Es tiempo de calamares de potera

Diego Pérez Reyes es jefe de cocina del restaurante Cabo Roche. A pesar de que todavía no ha llegado a la treintena, este cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Conil conoce a la perfección todos los secretos de la cocina marinera. Le ha enseñado su padre, Pedro Pérez. Este año la campaña de calamares de potera ha comenzado un poco tarde coinciden Diego y Pedro, pero ya se sirve en las mesas. Los calamares de potera son considerados lo más exquisito y suelen ser famosos en Barbate, Tarifa y Conil, aunque es posible encontrarlos en restaurantes de prácticamente toda la provincia que saben que son muy apreciados por los clientes.

Diego Pérez es partidario de «hacer con ellos una cocina completamente sencilla, porque lo bueno mejor casi ni tocarlo». El cocinero deja libertad al cliente y le pregunta si lo quiere con la tinta o sin ella. «A partir de ahí vuelta y vuelta en la plancha». Lo acompañan también con un pequeño recipiente con una salsa de aceite con ajo y perejil. Pérez señala que en temporada son uno de los productos estrella del establecimiento «y la gente viene a buscarlos porque saben que es algo exquisito». Bartolo Sánchez que regenta el establecimiento Francisco La Fontanilla, también especializado en el calamar de potera, explica que se pescan con anzuelo, uno a uno cuando están nadando.

La potera es un trozo de plomo de figura estilizada que recuerda a un pescado pequeño. Estos, al acercarse, quedan atrapados por unos alfileres que llevan en la parte de abajo. El pescador los iza con un hilo hasta la embarcación. Se capturan uno a uno y suelen cogerse cuando el calamar está nadando, por lo que este llega limpio y vivo a la superficie y no se deteriora como ocurre con la pesca de arrastre.

La temporada se prolongará aproximadamente hasta finales de noviembre, aunque las fechas varían de un año a otro. A continuación le proponemos una lista para poder degustarlos y se aconseja perguntar antes porque se trata de un producto muy limitado a la temporada.

¿Dónde los sirven?

Cádiz

Ventorillo El Chato: A la plancha, rellenos con una salsa de azafrán y salteados con puntas de pasta y alioli.

La Despensa: Los tienen en una ensalada con fetuccini de calamares de potera con emulsión de frutas y mix de frutas variadas, en un falso pulpo de calamar con cremoso de patata y pesto rojo y en un arroz meloso con morcilla. Si el cliente lo desea lo sirven fritos y a la plancha.

Puerto Real

El Fogón del Guanche: Van variando de preparación en función del mercado.

El Puerto

El Faro de El Puerto: Tallarines de calamares marinados sobre carabineros y salteado de calamares de potera sobre ensalada de sémola.

El Pescaito: A la plancha, frito o al ajillo.

La Esquinita: Están especializados en pescados de Conil y lo traen cuando hay existencias. Lo preparan frito o a la plancha.

Chiclana

Casa La Titi La Barrosa: Lo sirven a plancha, hecho un rizo y acompañado de un aceite de cebollino y alioli con su tinta.

Restaurante Popeye: A la plancha.

Conil

Cabo Roche: A la plancha, con o sin tinta, como lo prefiera el cliente.

El Roqueo: A la plancha, frito o relleno de marisco.

Bar Sopa: A la plancha, fritos, rellenos y ‘a la porcachona’. Se hacen en sartén con un poco de aceite y con la tinta, untandos con un poco de harina. Al final se les pone un poco de ajo por encima.

Francisco La Fontanilla: A la plancha, en sucio.

Venta Melchor: A la plancha en sucio, rellenos de mariscos al Jerez, guisados a estilo de Conil y en ensalada con escalibada. Este establecimiento está planteando celebrar unas jornadas en torno a este producto.

Vejer

Casa Francisco el de Siempre: Lo tienen a la plancha y va acompañado con una vinagreta de cebollino, pistachos y un rollito de verduras.

Barbate

El Campero: Los suelen servir a la plancha, en sucio.

Zahara de los Atunes

Casa Juanito: Lo ponen la plancha con su punto de sal.

Restaurante Antonio: A la plancha con sal .

Medina

Restaurante El Duque: Lo preraran de una manera muy curiosa, fritos en anillas, pero sin quitarle la tinta. También a la plancha.

Chipiona

Casa Ricardo: A la plancha, en sucio.

Casa Paco: Frito, a la plancha, o guisados en su tinta.

Jerez

La Marea de Marcos: A la plancha y también guisados en salsa, pero mantiendo el sabor original del producto.

Los Barrios

Mesón El Copo: A la plancha, fritos y en ‘cuajadera’, un original guiso creado por el establecimiento en el que los calamares se guisan con un sofrito y luego se gratinan con queso.

Algeciras

Restaurante Punta Carnero: Lo sirven a la plancha, con salsa de ajo y perejil.

En Tarifa

Restaurante Las Rejas: A la plancha, en sucio. Si el cliente lo pide también se prepara guisado en su tinta.

Restaurante El Ancla: A la plancha, en sucio o con su tinta.