Se permite mojar pan

A Cecilia Pedrote le gusta hacer las croquetas del puchero bien prietas. La carne se ve y bien. Su hijo las sirve sobre una buena cama de papas fritas. A la carrillada le gusta echarle un poquito de vino tinto y otro poquito de vino de Jerez, «pa que no gane ni uno ni otro». Hasta no hace todavía ni un año estaba acostumbrada a guisar para su marido, que se dedica a construir muebles, y a sus dos niños. Había trabajado para alguna «casa de bien» ayudando a la cocina, pero nada más, tan sólo ese «qué güeno está esto omá» que tanto gusta a las madres cuando las palabras salen de un niño que rebaña el plato.

Su Francisco, que tiene 30 años, la metió el pasado año en una aventura. Había estudiado para lo de arreglar coches y era oficial de primera. Pero hace dos años se fue a Sevilla a trabajar en el bar de un amigo y vio que eso de atender al público no se le daba nada mal. También en 2013 se les planteó la posibilidad de alquilar una antigua nave de celebraciones que hay en la carretera que va desde Sanlúcar, la casa madre de esa pareja de hecho del langostino y la manzanilla, a Trebujena, el sitio donde hacen los mejores mostos del mundo.

Allí, a la salida de la carretera que va de Jerez para Trebujena, al lado de la gasolinera Tierra del Fino se encontraron con uno de esos diamantes sin pulir que hay esparcidos por la provincia, el Cortijo Ventosilla. El sitio tiene historia y decenas de años. Funcionó como salón de celebraciones.pero no se celebró mucho, así que estaba en disposición de aventureros y los Lara Pedrote aceptaron el reto.

Juan Lara, que se dedica habitualmente a construir muebles artesanales, se ocupó de restaurar un poco una impresionante nave de esas a dos aguas de techos altos y con 500 metros cuadrados. Al lado, una plaza de toros construida en el siglo XIX, y, para terminar de dar ambiente a la cosa, unas gallinas y unos pavos que andan a sus anchas por al lado de la nave picoteando y también ofreciendo algunos cantos que suenan a música celestial cuando te estás comiendo un guiso de berza.

El sitio es de esos difícil de definir. En la puerta de la finca te saluda un cartel que anuncia que hay pan de pueblo.hará falta. Detrás una bandera roja algo desvencijada y recogida. En tiempo de mostos se desplegará para indicar que tienen el vino salvaje. La nave aparece pintada en color albero. Dentro, la decoración es a base de aperos de labranza, lebrillos antiguos y esas cosas que nos gustan tanto a los que somos de ciudad. Los antiguos establos, que un día alojaron a vacas suizas y buenos caballos, están presididos ahora por un escenario para actuaciones, decorado con «aperos» de flamenqueo y algún toque torero. Tan sólo utilizan la mitad de la nave. La otra media está reservada para celebraciones.

De todos modos hay sitio para una amplia barra, una parrilla alimentada con carbón para hacer la carne ibérica, una de las apuestas del local, dos caballerizas y una docena de mesas grandes, de madera. Las sillas de plástico recuerdan el uso de mosto del local. En la barra otro elemento, un barril que recuerda que en su interior estuvo el mosto del 2013 que obtuvo aplausos generalizados.

Para lidiar entre tantos metros cuadrados está Francisco Lara Pedrote. Lleva una camisa blanca con el logotipo de la casa, lo del mosto y el pan cateto no está para nada reñido con la elegancia. Como única arma ante los clientes, Francisco lleva un 'boli' Bic y una libretita de esas que llevan los camareros para apuntar los pedidos. Francisco torea en solitario. No hay carta. Canta las delicias de la casa. Propone empezar por unas papas aliñás, un salmorejo o unas chacinas ibéricas. Como somos más bien «engollipones», pedimos papas aliñás y salmorejo. Cecilia le pone unos tropezones de pan frito, jamón del mismo que corta el niño para ponerle por encima a los huevos con papas, ibérico de bellota y nada de Termomix: batidora y que se note la textura del pan que les traen los Hijos de Gonzalo desde Alcalá de los Gazules.

Especialidades de la casa

Francisco se acerca de nuevo a la mesa para que «pasemos a mayores». Hay croquetas de la casa, del puchero y de jamón, del bueno indica y sugiere también una tortillitas de bacalao. Para terminar hay rabo de toro, huevos fritos con papas con su mantita de jamón por lo alto, el revuelto de la casa que lleva su poquito de chorizo, el pollo de campo en salsa y la versión de Cecilia de la carrillada.

No se me asusten pero pedimos croquetas de las dos, tortillitas y la carrillada.pero adornada con un par de huevos fritos por lo alto en lo que es la guarnición de papas fritas. La cocina de Cecilia podrá carecer de detalles sibaritas, puede saberte igual que la que te pone tu madre en casa, pero no cabe duda de que tiene personalidad. Se ve en sus croquetas del puchero o en sus tortillitas de camarones, una mijita abuñoladas pero crujientes y nada aceitosas.

La cocinera se luce especialmente en la salsa de la carrillada donde caen dos rebanadas de pan cateto de Alcalá sin ningún tipo de acritud. Las papas, de Montealgaida, no llegan a ser de fritura crujiente pero su estado vienen muy bien para chupar también la salsa de la carrillada. Francisco, continúa toreando. Señala que todavía no han empezado los fríos y por eso no hay ni berza, ni menudo, ni ajo caliente, ni ninguna de esas cosas que echan un humo muchísimo más bueno que ese del Botafumeiro que tanto le gusta a Rajoy.

También tienen algo de pescao frito, dependiendo de lo que entre por Sanlúcar y para beber hay vino de los de Barbadillo y los de Luis Pérez, los dos amigos de la casa. Los postres igual de auténticos que el resto del repertorio: flan de huevo y arroz con leche.

La cuenta no llega a 25 euros, incluidas dos Cruzcampos fresquitas y litro y medio de agua pa «echá pabajo» la comida. Francisco, torero hasta el final.no se te olvide poner que ofrecemos celebraciones.