Canguro en tierra de atunes

Debe ser el único restaurante de Zahara que no tiene atún en su carta pero en 21 restaurante es difícil encontrar algún detalle que no sea distinto a lo demás. Ocupa un pequeño patio de la antigua casa familiar de los padres de Marina Jiménez, la copropietaria del establecimiento. Sólo cinco mesas a las que se unen otras dos en la terraza. Sólo abren por la noche. Avisan de que es mejor reservar. Dos imponentes lámparas de cristal de Murano, donadas por el padre de Ali Palmieri, iluminan la estancia, pero junto a estos dos tesoros hay varias bombillas que penden del techo cubiertas por unas cartulinas dispuestas a modo de cartuchos de freidor al revés, eso sí, resultan la mar de elegantes.

Las mesas son también recicladas y los muebles, de anticuario. La carta está expuesta en la calle en una especie de ventana antigua y un árbol preside la terraza protegida del paso por una estructura de madera. 21 restaurante aborda su segunda temporada y sigue en la misma línea por la que apostaron el pasado año, una cocina aún más original que el establecimiento. El menú, que cambia cada 21 días, es un paseo por productos exquisitos del mundo. En la carta aparecen con nombres y apellidos, es decir, se detalla de donde vienen e incluso en muchos de los casos se cita al proveedor. El restaurante no está abierto todo el año. Suelen abrir desde mayo a octubre y el resto lo dedican a viajar, buscando experiencias gastronómicas y nuevos productos y también a trabajar algún tiempo en Londres, donde se conocieron los dos en la hostelería y donde siguen encontrando inspiración «porque allí se fabrican muchas de las nuevas tendencias», señala el cocinero.

Ali Palmieri tiene 33 años y es de esas personas que pueden presumir de que ha conocido mundo. Nació en Australia pero a los 14 años su familia se fue a Italia. Ahí comienza su formación como cocinero. Estudia cuatro años en una escuela de hostelería y luego a recorrer culturas. Ha estado en Australia, Reino Unido, Italia e incluso ha recorrido varios países como cocinero del equipo de motos de Honda-Yamaha en 2008. Marina Jiménez, 31 años, es madrileña. Se fue a trabajar a Londres en la hostelería y allí se conocieron los dos. Los padres de Marina tienen casa en Zahara. Ali vino por primera vez en plena ruta del atún y desde entonces los dos pensaron en clavar anclas en este sitio de casas bajas al ladito del mar. Reconocen que aquí encuentran «calidad de vida» y por eso han decidido quedarse.

Pero, a pesar de que el restaurante sólo abre por las noches, el trabajo comienza a las once de la mañana. Lo primero es amasar el pan. Lo hacen ellos mismos con la fórmula que Ali aprendió en una panadería pastelería de Italia donde trabajó. A la masa le agregan un poco de manzana, «bueno hoy también le hemos puesto un poco de pera», concretan. Son unas grandes bobas con una miga tan mullidita como una almohada del Burrito Blanco y una corteza dorada que incitan al mordisqueo. No lo ponen acompañado con un poquito de aceite, como se hace aquí, sino acompañado de dos mantequillas aromatizadas que también hacen. Una con sal volcánica de Hawai y otra con especias marroquíes. Pero también elaboran picos, 'grisinis' le llama él delatando su formación italiana, y un brioche en el que ponen una de las estrellas de la casa, el foie de pato que traen de un artesano francés y que luego ellos preparan.

El en 21 restaurante no hay ni microondas ni freidora. A Ali no le gustan ninguno de estos dos aparatos y la clave de la casa son productos muy escogidos, que tratan siempre de conocer en origen antes de traerlos. Habitualmente visitan el sitio donde se elaboran, se preocupan de conocer su biografía. Ali destaca que el 80% de lo que utilizan viene de fuera, «no porque aquí no haya cosas buenas, sino porque queremos ser diferentes».

Así, por ejemplo, el salmón que utilizan, y que preparan escalfado a 45 grados de temperatura, es salvaje y lo traen de Alaska. Simplemente lleva una guarnición de rabanitos, pepinos y un toque de sofisticación con una nieve de wasabi, el condimento japonés picante que parece la nueva salsa al PX. La carta no es tampoco la típica. No sirven medias raciones. Suelen tener tres entradas para compartir y luego cuatro o cinco primeros platos y cuatro o cinco segundos. Mantienen, que es ya difícil encontrar, la estructura de primero y segundo plato. Reconocen que la mayoría del público, sobre todo el español, pide un entrante y luego un plato para cada uno, pero el cliente extranjero si pide el entrante, los dos platos y postre.

Otro plato que llama la atención es el canguro, una carne que conoció Ali en su tierra natal y que luego ha aprendido a tratar. Marina señala que «es una carne muy sana, con muy poca grasa». Hacen el solomillo al vacío, a temperatura baja y luego lo acompañan con un guiso de verduras italiano llamado Caponata y que lleva como ingrediente principal la berenjena. También lleva cebolla al horno, almendras picadas y una salsa 'demiglass', una de las madres de la cocina francesa, también muy presente en este cocinero, y que se basa en un jugo de carne.

Sirven cordero, aunque viene desde Nueva Zelanda. Lo traen de allí porque estiman que su sabor es más suave. Lo sirven en 'carré', con las costillas, con lo que la presentación es espectacular. No lo utilizan lechal, sino con ocho o nueve meses de crianza, y las guarniciones también muy poco vistas por aquí, puré de guisantes y espinacas, boniato y salta de tomillo y lavanda.

De todos modos en 21 días el menú cambiará. Los precios de los platos oscilan entre los 10 euros el más barato hasta los 23 el más caro.