Cuando el tamaño sí que importa
El Bucarito de Rota comienza a elaborar quesos de más de diez kilos
ROTA.Actualizado:La innovación y la diferencia es una de las armas que están utilizando algunas jóvenes queserías gaditanas para poder hacerse un hueco en el competitivo mercado provincial de quesos, un sector que ha vivido una verdadera multiplicación en los últimos años y en el que funcionan ya, en toda la provincia, 24 firmas, lo que convierte ya a Cádiz en una potencia en este campo.
El crecimiento de las queserías ha venido en gran medida por el éxito internacional de los quesos de cabra payoya y oveja grazalemeña de la Sierra de Cádiz. Ahora, con una oferta muy amplia y con productos similares, la apuesta de algunas de las firmas es la innovación y tener un producto diferente. En este campo está profundizando El Bucarito, un ambicioso proyecto surgido en Rota en el año 2011 y que apuesta por esta vía. Lo cierto es que ha sido siempre su camino, la innovación. En su puesta en marcha ya sorprendió el planteamiento, una especie de circulo productivo casi perfecto en el que ellos mismos producen el cereal que alimenta a los animales, los crían y aprovechan los productos que estos generan, todo en un extensa finca de 17 hectáreas situada en las afueras de Rota, en la carretera que la comunica con El Puerto. No sólo producen quesos, sino que también se están abriendo camino en la producción de cerdos ibéricos y chacinas y en el turismo gastronómico, ya que la finca se puede visitar.
La apuesta de El Bucarito es ahora la leche cruda. En la producción de quesos, los que se realizan con leche cruda son como la liga de campeones, los más apreciados en el mercado y los que alcanzan un mejor precio debido a sus sabores más auténticos. Sin embargo conseguir los permisos sanitarios para trabajar con leche cruda es una tarea complicada y de ahí que existan pocas firmas que logren la homologación. En la provincia sólo otras cinco firmas (Mangana en Prado del Rey, Puerto Carrillo en Benaocaz, Oliva y El Saltillo en Villaluenga y La Abuela Agustina en Grazalema) pueden elaborar este tipo de quesos.
Quesos diferentes
Pero la firma da un segundo salto y también va a comenzar a elaborar quesos diferentes a los que se producen tradicionalmente en la provincia. En esta línea presentaron ayer a un grupo de cocineros andaluces sus creaciones, un queso azul (parecido a los famosos Roquefort), un tipo Gouda, ambos en piezas de gran tamaño y después un queso «añejo», piezas de larga curación y una cuajada láctica, un queso fresco con sabor más profundo que los que estamos acostumbrados a consumir.
Para la elaboración de estos productos el Bucarito ha buscado una alianza y la ha encontrado en un joven quesero de Valladolid, Rubén Valbuena. Este profesional de tan sólo 33 años es ahora toda una referencia en España en el mundo de los quesos a pesar de que su cabaña y taller está situado en un pueblo perdido de Valladolid, Ramiro. Ni en la wikipedia aparecen datos sobre la localidad. Allí se instaló hace dos años Rubén con su familia y puso en marcha la granja Cantagrullas. Lo de Rubén por los quesos es un flechazo. Geógrafo de profesión, trabajaba para la ONU recorriendo medio mundo. Aprendió a hacer quesos en Francia. A partir de ahí dejó lo que estaba haciendo y se instaló en este pueblo perdido con un rebaño de ovejas. Como consecuencia, surge todo un taller de creación quesera que le llevan a producir más de 30 especialidades diferentes en la actualidad y que van desde gigantescas piezas de 40 o 50 kilos hasta pequeñísimos ejemplares de leche cruda. Cantagrullas es la única quesería en España que tiene permiso para comercializar quesos de oveja cruda con menos de dos meses de curación, y eso debido a sus inmaculados controles sanitarios y la calidad de la leche que obtienen. De hecho en El Bucarito están trabajando ahora para lograr también esos permisos y poder comercializar también leche cruda de cabra y quesos realizados con ella de muy poca curación.
Si se visita la quesería de Rota, la sensación de limpieza es extrema. Cuando se ven las cabras en el campo parece que están recién salidas de la ducha de lo que brilla su piel y sus instalaciones impresionan por el cuidado que ponen en todo lo relacionado con los controles sanitarios.