Menudo borriquete de Pepi García Alba

INGREDIENTES: (Para seis personas)

1 borriquete de un kilo y medio

1 kilo de garbanzos

2 pimientos verdes

1 cebolla

1 chorizo tipo rosario

1 cabeza de ajo

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

Pimienta

Especias de menudo al gusto (Cilantro, cominos, clavo, guindilla y pimienta roja)

Sal al gusto

Perejil, hierba buena y laurel

Agua

PREPARACIÓN:

La noche previa hay que poner los garbanzos en remojo en agua tibia con sal. Al comprar el pescado solicitar que dejen limpios los filetes, sin espinas, para hacer el plato. Llevarse también cabezas y espinas para hacer el caldo. Lo primero es precisamente poner la cabeza y las espinas a cocer en dos litros de agua, una media hora. Cuando haya pasado el tiempo colarlo y reservar el líquido.

Colar el caldo y ponerlo al fuego. Cuando esté caliente el agua incorporamos el aceite, la verdura y el chorizo picado, la cabeza de ajos entera, el aceite, la sal y las especial, además de los garbanzos. Si se hace en olla express, como en este caso, deberá estar al fuego 45 minutos, el tiempo se duplicará si se hace en olla normal. La cantidad de agua a utilizar debe de cubrir los ingredientes.

Una vez realizado el guiso, se aparta del fuego. Cuando se vaya a servir se caliente y cinco minutos antes de ponerlo en la mesa se agregan los filetes de borriquete, partidos en trozos grandes. Se sirve de inmediato con los garbanzos debajo y los filetes de pescado adornando el plato.

Esta receta pertenece a la colileña Pepi García Alba. El borriqute es un pescado de roca muy habitual en Conil. Hasta hace pocos años se consideraba un pez de poco valor gastronómico pero ahora, gracias a la promoción que se ha realizado en la zona, se ha convertido en una especialidad con bastante presencia en la hostelería.

La receta se puede realizar con cualquier otro pescado de roca como pargo, urta o bocinegro o también con lisa de estero.

Fuente: EnSalsa 2013