Eclipse de atún rojo de almadraba

INGREDIENTES:

(Para 4 personas)

800 gramos de parpatana de atún rojo (Es una parte especialmente jugosa, pero puede valer otra zona)

3 cebollas rojas

3 cebollas blancas

4 pimientos choriceros (pimientos secos)

1 cabeza de ajo

50 gramos, de tocino de jamón

500 gramos de puerro

Aceite de oliva virgen estra al gusto

Agua

2 cucharadas soperas de tinta de calamar

2 guindillas en aros

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Cortamos los puerros en juliana y los ponemos en una olla. Añadimos agua hasta cubrir los puerros y un par de cucharadas de aceite de oliva. Cocemos diez minutos aproximadamente. Trituramos, añadimos sal y apartamos. Ya estaría preparada una de las salsas.

En una sartén ponemos aceite con los dientes de ajo con las cebollas y los pimientos choriceros picados. Los refreímos a fuego bajo hasta que la cebolla esté tierna. Una vez hecho, pelamos los ajos y dejamos solamente el interior. Añadimos a la sartén la tinta de calamar y el tocino picado. Se añade un poco de agua hasta cubrir la verdura y se pone a fuego un cuarto de hora. Se tritura todo en la batidora, se añade sal y ya está también lista para servir.

Ya cuando se vaya a servir el plato se ponen las salsas a calentar, para que estén en su punto. El atún se hace a la plancha, a fuego fuerte y tratando de que quede dorado por fuera pero jugoso por dentro, con lo que es bueno no tenerlo mucho tiempo. Se pone el atún en el centro de cada plato y las salsas alrededor.

Se puede decorar con huevas de esturión, espárragos de mar y una rama de romero. Se sirve caliente.