Helados de alta cocina

La primera obra que ha salido del taller es un sorbete realizado con vinagre de las bodegas Sánchez Romate de Jerez. La diferencia entre el sorbete y el helado es que el primero no lleva leche en su composición. Lleva azúcar, agua y vinagre. El secreto, señala el maestro heladero Carlos Sancho, de las heladerías Per Piacere, «está en las proporciones, que sepa a vinagre pero, a la vez, resulte suave». Ha trabajado durante semanas con el cocinero Blas Pérez, una de las mentes más creativas de la provincia, hasta dar con el la fórmula perfecta. Están muy contentos con el resultado sobre todo después de que formara parte de la degustación de tapas que ofreció el pasado sábado en Fitur Conil y donde pudo probarse en público por primera vez la creación de este taller de 'orfebrería gastronómica'.

La heladería Per Piacere de Cádiz, que tiene tres locales en la actualidad, quiere de esta forma dar un salto en su producción «dentro de la línea que nos hemos marcado de trabajar con productos de temporada y locales. Consideramos que este tipo de helados nos puede abrir nuevos caminos», afirma Carlos Sancho, un experimentado heladero que recibió las primeras lecciones de su padre, Emilio Sancho, que en la década de los 60 creara la célebre heladería Piccola en Cádiz. La idea es poder no sólo servir estos helados 'creativos' en sus tiendas sino también abrir con ellos un nuevo campo de trabajo ofertándolos a los restaurantes, creándoles sabores especiales para ellos e incluso asesorándolos para proponerles nuevas formas de utilizar los helados en sus cartas, además de para el postre. Para ello se ha asociado con el cocinero Blas Pérez, una de esas 'cabecitas' que nunca está en estado de descanso. Pérez, de 36 años, puertorrealeño y cocinero en el Hotel Conil Park, ha ganado premios en varias ocasiones en el concurso del atún de Conil, casi siempre con platos de vanguardia. El pasado año sorprendió con otro invento que llamo la atención, unos churros con sabores salados que llevaban en su masa atún, camarones u otros productos.

Ahora este profesional está imbuido en este nuevo campo de investigación, los helados. Ambos, Pérez y Sancho, con la ayuda del también cocinero Raúl Castillo de la Parrilla de Matilde de Cádiz, han creado ya un primer catálogo de sorbetes basados en los vinos de las bodegas Sánchez Romate, especializada en jereces de alta gama. Pérez considera «que había que celebrar de alguna manera que Jerez ha sido nombrada capital europea del vino».