Madridfusión selecciona a la élite de los fogones

Los sitios donde mejor se come, al margen de lo que puedan decir las estrellas Michelín. Eso es lo que se puede encontrar en la guía de 'Los 100 + 1 mejores de la gastronomía española' que se ha presentado en la segunda jornada de Madridfusión. Una colección de locales, divididos en diez apartados, de los que los comensales salen relamiéndose la boca y haciendo cábalas sobre el momento más adecuado para regresar. Bistrós, arrocerías, asadores, marisquerías, gastrobares... Ninguno queda al margen de esta lista de escogidos cuyos números uno han pisado el escenario del Palacio de Congresos de Madrid para una foto de familia de lo más sabrosa.

Aponiente, cuyo dueño, Ángel León, ofreció poco antes una deslumbrante ponencia que arrancó un sonoro aplauso del auditorio, se llevó el gato al agua en el apartado de la nueva alta cocina, en tanto que El Bohío, situado en Illescas (Toledo), hizo lo propio en el de clásicos contemporáneos. El madrileño Sacha fue el triunfador en la categoría de bistrós, casas de comidas y tabernas, al tiempo que la alicantina La Taberna del Gourmet se impuso en la de locales de tapas, gastrobares y puestos de marcado. Otro establecimiento de Alicante, Casa Elías, fue el escogido como mejor arrocería, correspondiéndole a Güeyumar, de Ribadesella, el honor reservado al mejor restaurante de playa.

Mario Sandoval manda entre los asadores castellanos con su Coque, ubicado en la localidad madrileña de Humanes, y Juan Antonio Zaldúa entre las parrillas de carne y pescado con la vizcaína Baserri Maitea. Entre las marisquerías y pescado, el cetro fue para D’Berto, enclavado en O Grove (Pontevedra), y Dabiz Muñoz sumó un nuevo reconocimiento con StreetXo en el apartado de cocinas del mundo. La guinda la puso Spai Sucre, el abanderado de la cocina dulce, las pastelerías y las heladerías.

Tradición vs. cocina 2.0

Al margen de esta selección, la segunda jornada de Madridfusión sirvió para que Elena Arzak diseccionase sus últimas creaciones o para contemplar sobre el escenario a dos de los principales exponentes de la cocina más rural: el belga Kobe Desramaults, cuyos platos se caracterizan por una aparente sencillez en la elaboración tras la que se esconde una profunda delicadeza de sabores; y el francés Michel Bras, precursor del movimiento naturalista que también fue, curiosamente, uno de los pioneros de la cocina molecular.

Completaron la mañana Quique Dacosta, con una vertiginosa preparación de los platos que conformaron el año pasado el menú del restaurante que tiene en Denia, y el chef de Mugaritz, Andoni Luis Adúriz, quien con la ayuda del neurocientífico Luis Castellanos, CEO de El Jardín de Junio, y Adrián David Cheok, director del Laboratorio de Realidad Mixta de Singapur, adentró al público en el fabuloso mundo de sensaciones que tejerá en un futuro no tan lejano el maridaje entre cocina y tecnología. Todo ello sin olvidar la subasta de dos trufas negras que permitió recaudar ocho mil euros con fines benéficos.