Reabre la catedral de la ensaladilla

Ésta es la fórmula: «Patatas, un poquito de zanahoria (no mucha), gambas (pero de las de verdad no de esas peladas y congeladas) y la mayonesa, nada más». La ensaladilla de gambas tan sólo se pondrá en el bar Las Bridas por tapas, así se garantiza que haya para todo el mundo. La obra requiere tiempo. Lleva gambas frescas y hay que pelarlas una a una para hacer uno de los platos míticos de la gastronomía jerezana, la ensaladilla de gambas de Las Bridas, uno de los platos más versionados de la ciudad y que se ha convertido, casi sin quererlo, en otro de los buques insignia de la gastronomía de la zona.

Las Bridas vuelva a abrir sus puertas. Cerró en 2011 y Manolo Sierra, el que lo fundó en 1985, ha decidido ahora volver al local que le dio fama. Abrió el pasado viernes 10 de enero. El local mantiene su estilo, aunque le dará más importancia a la barra de tapas, que se encuentra a la entrada del establecimiento. Delante, una pequeña terraza con mesas altas, también para tapear y al fondo el salón para comer de forma más sosegada.

Las paredes están decoradas con luminosos cuadros de casas palacio de Jerez del pintor Miguel Ángel Segura, que contrastan con otros muchos más intimistas y más pequeños de otro artista jerezano y que reproducen profesiones antiguas e imágenes religiosas. Las otras joyas artísticas de la casa estarán en los platos, en el reconocido punto que Sierra logra en sus pescados y mariscos, cocidos, a la plancha o fritos. El hostelero señala que la máxima del establecimiento será la de siempre: «La que tuve aquí en Las Bridas hasta que me fui en 2002, la que luego he tenido en D'Manue y la que ahora volveré a practicar aquí. Habrá lo que encuentre fresco y bueno en la plaza de Jerez» donde acude todos los días a comprar pescados y mariscos. Luego viene ya su trabajo de filigrana 'arreglando' las espinas de la merluza para que su carne se tueste por igual en la plancha o limpiando uno a uno los chipirones. El local tiene la marca de la casa. Todo brillante y bien 'escamondao', como gusta a Sierra.

En la aventura le acompaña su hija María, que ya estaba con él en D'Manué, un establecimiento que ya ha cerrado para centrarse al completo en Las Bridas. La carta aún no está finalizada y ahora funcionarán con una provisional hasta que «tengamos lista la nueva». De todos modos, la cosa girará en torno a sus famosos revueltos, el de habas con jamón, el de gambas y el de espárragos. Luego marisco fresco y pescado. Estará también en la carta otro de los platos que le dio fama, el gallo 'empanao'.

Las novedades estarán por dos lados. Por una parte en el establecimiento se podrá tapear, en la barra y en las mesas altas previstas para ello. Se podrán tomar por tapas las mismas especialiadades típicas del establecimiento, con algunas incorporaciones. La idea de Sierra, y ésta es la segunda novedad, es recuperar parte de sus orígenes, los flamenquines y los anetos, otro plato típico de Jerez similar a los san jacobos pero hecho con carne de pollo, elaborados por el mismo.