El jamón solo podrá ser 'patanegra' si es 100% ibérico

A partir de ahora hablar del jamón de bellota «pata negra» será posible única y exclusivamente cuando se trate de productos procedentes 100% ibérico. Es una de las principales incorporaciones del etiquetado incluidas en el Real Decreto por el se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos que ha aprobado hoy el Consejo de Ministros.

Con esta nueva norma, se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así se reserva, exclusivamente para la designación "de bellota", los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.

Otra de las novedades de la medida tiene que ver con la identificación de los canales y se incluye, entre otras cosas, un refuerzo en los sistemas de control en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración. El objetivo es, dice el Ministerio,, mejorar la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.

Precintos de colores

Por este motivo, se han incorporado un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero, de tal forma que el color negro identificará los productos bellota 100% ibéricos; el rojo, para los bellota ibérico; el verde, para los de cebo de campo ibéricos, y el blanco, para los de cebo ibéricos

Por último, otra de las grandes medidas incorporadas en el Real Decreto y demandada, entre otros, por el sector y por la Junta de Castilla y León, es que se aplicará un periodo transitorio para la aplicación de la medida. Según el texto difundido por el Ministerio, se han establecido una serie de períodos transitorios para permitir al sector una adaptación paulatina en temas como la raza, instalaciones y productos en proceso de elaboración.

Mejoras

Según el Gobierno, la norma aprobada hoy mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación, la calidad del producto al establecer más rigor y control en los procesos y la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. El texto refleja todas las realidades productivas existentes en el sector del ibérico en el país e impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. Además, es fruto de un largo proceso de colaboración y diálogo entre las administraciones autonómicas y las asociaciones representativas del sector. Su publicación culmina los trabajos llevados a cabo para mejorar la producción, elaboración y comercialización de los productos emblemáticos del cerdo ibérico.

En relación con las razas autorizadas, se ha reforzado el papel del libro genealógico, cuyos certificados pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial, lo que ayudará a preservar la pureza de las mismas. En cuanto a la crianza de los cerdos en montanera, la norma adapta la carga ganadera a la capacidad productiva de la dehesa, estableciéndose un número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25, cerdos/ha). La norma también regula las instalaciones a las que se exige una mayor superficie mínima para la crianza de los animales en cebaderos (2m² mínimo para animales de más de 110 kilogramos de peso).