Jerez se reinventa como tierra de olivar

Los productores hablan de un cambio de paisaje en Jerez, el de los olivos. Según los cáculos del sector, que empieza ya a agruparse para adquirir músculo, ya son más de 3.000 las hectáreas que hay plantadas en el término municipal. La actividad no es nueva. Las investigaciones realizadas por los arqueólogos señalan que el cultivo del olivo casi estuvo parejo al de la vid en el siglo XVIII, aunque a partir de entonces la uva comenzó a ganarle terreno a la aceituna a pasos agigantados.

Actualmente operan en el término municipal al menos siete empresas de cierta importancia relacionadas con el aceite. Entre todos tienen plantadas más de 3.000 hectáreas de olivo, la mayoría de aceituna arbequina. La intención de los productores es ahora formar una asociación y tratar de difundir la marca 'Aceite de oliva de Jerez'.

Las empresas coinciden en señalar que el aceite que se está produciendo en la zona es de «especial calidad» y con algunas ventajas claras frente a otras zonas de producción y es que por las especiales características del clima de la zona la aceituna madura un poco antes con lo que son los primeros en salir al mercado. El renacimiento del aceite de Jerez es un fenómeno joven. Todas las empresas han comenzado su actividad ya en el siglo XXI. Hay una cierta vinculación al sector de la vid.

Así Entrechuelos, perteneciente a la familia Domecq, tiene plantados sus olivos junto a uvas para realizar vinos blancos y tintos en Torrecera. Cortijo de Jara, perteneciente a la familia García Angulo, también comparten las mismas producciones, además de unos cotizados garbanzos, en su finca de Nueva Jarilla. Los Pérez, en su finca Vistahermosa, también dedicaron cuatro hectáreas de sus terrenos para esta actividad que comparten con los viñedos. En el caso de los Ferral, una familia agrícola, también cambiaron algunos de los terrenos que tenían plantados con vid por los del olivar.

Uno de los más veteranos del sector es Manuel Caballero Gordillo de 68 años. Su empresa tiene 150 hectáreas de tierra en la pedanía de Lomopardo, muy cerca del monasterio de La Cartuja. Los terrenos llegaron a pertenecer a la comunidad de monjes. Hace seis años decidió plantar olivos. En la actualidad, tiene unos 30.000 que producen arbequina y otros 8.000 de hojiblanca, una variedad más habitual en Andalucía. En 2012 salió al mercado con el aceite virgen extra de su propia marca 'Monasterio de La Cartuja'.

Manuel ha plantado arbequina al igual que han hecho las demás empresas. Una de las más potentes del sector en Jerez es 'El Jardín de Almayate'. Tienen 600 hectáreas en producción en Jerez. 200 las pusieron en marcha en 2007 y dados los buenos resultados, en 2011 ampliaron en 400 más. En 2012 dieron un paso más y montaron una almazara para moler la aceituna. La mayoría de la producción la venden a granel para otras empresas, según señala José María Criado, su director general. Hace dos años decidieron ya embotellar con su propia marca. Se llama 'Alma de Jerez' y se produce en 'sabor intenso' y 'sabor suave'. Criado señala que la arbequina es perfecta para el clima de Jerez y además produce un aceite «que gusta a todo el mundo por su suavidad». Han optado por una producción "superintensiva" y la recolección se hace con máquinas. Desde que cae la aceituna del árbol y esta se convierte en aceite no han pasado más de ocho o diez horas, lo que hace mejorar mucho la calidad del zumo que se obtiene.

Productos de calidad

La arbequina se está imponiendo entre los nuevos productores de aceite de la provincia, no sólo en Jerez. Firmas como Sancha Pérez o Oleo Conil también han optado por este mismo fruto. Sin embargo en zonas más de Sierra se sigue optando por otras especialidades. Así, 'El Herrerillo de Medina' optó por la picual y otra firma de creación reciente 'Oleum Viride' de Zahara de la Sierra también apostó por la manzanilla y por el lechín, la aceituna característica de la Sierra de Cádiz, que sigue liderando la producción de la provincia.

Rafael García Angulo, de 'Cortijo de Jara', centra su discurso en la calidad «gastronómica» de la aceituna arbequina. En la finca están especialmente contentos con la producción de este año. Las catas de los expertos han revelado que el aceite que venden es de gran calidad. Garcia Angulo señala que la «suavidad del aceite de arbequina lo hace especialmente indicado para combinarlo con los pescados, conservas y ahumados que se producen en la zona». Espera que el sector hostelero y los cocineros sean un importante apoyo para el aceite de Jerez. En este sentido quiere colaborar con ellos para «experimentar en las posibilidades de nuestros aceites». Garcia Angulo considera muy interesante poder realizar estrategias comunes con otro producto carismático de la ciudad, el vinagre y considera que podrían hacerse promociones conjuntas.

Otras firmas apuestan por la vocación internacional. Este es el caso de la familia Ferral. Tienen plantados 66.000 olivos en terrenos de tierra albariza. Han realizado una presentación muy cuidada, realizada por el diseñador afincado en la provincia Jaime Arias Hormaechea, y su intención es introducirse en los mercados internacionales. Quieren estar presentes en ferias de este caracter y centrarse en este campo. El mismo camino lo ha emprendido 'La Rosa del Infante' que tiene su molino para moler las aceitunas en Gibalbín. No tienen olivares propios, sino que recogen la aceituna que le llevan agricultores de Jerez, Arcos o El Cuervo.

Entrechuelos, la finca de los Domecq, ha optado por vender su producción a granel aunque no descartan, en el futuro, envasar con su propia marca. Los que dan los primeros pasos son los de las bodegas Luis Pérez. Su producción es pequeña «y tan sólo lo vendemos en nuestra finca y en botellas pequeñas». Producen aceite de arbequina. La marca se llama 'bienteveo' y es un homenaje a unas casetas de madera que se colocaban en la parte más alta de las viñas para vigilarlas. Precisamente el cultivo está colocado en la parte más alta de su finca Vistahermosa de Jerez.