Bocados a la Gran Manzana

A Marc Grossman le gusta ser un neoyorquino en París, donde lleva asentado los últimos trece años junto a su familia. "Es un poco como ser Superman", comenta este nieto de una pareja de emigrantes que abandonaron la gélida Rusia en plena Guerra Fría. "En la Tierra es un superhéroe pero si regresa a Krypton no será más que un kryptoniano más", este cocinero y hostelero estadounidense. "Ser un expatriado tiene sus ventajas -,continúa Grossman-. Para empezar llegas a añorar y a apreciar todas aquellas cosas cotidianas que dabas por sentado". Una morriña, como dirían los gallegos, que en su caso se concentra y se manifiesta "casi en exclusiva" a través del "estómago".

Un pensamiento que ha llevado a este hostelero, fundador del restaurante ecológico Bob´s Juice Bar y Bob´ Kitchen, a recopilar los bocados más clásicos de la Gran Manzana en 'Nueva York. Las recetas de culto' (Lunwerg, 2013). En total, este ensayo culinario incluye 130 platos que han contribuido a aumentar la fama de la gigantesca urbe norteamericana, que Grossman disecciona con un fantástico y apetitoso viaje que arranca con el primer café de la mañana y según avanza el día va descubriendo alternativas de todo tipo para el desayuno, el ceremonial 'brunch' y la comida así como aportando un buen puñado de sugerencias para picar algo cuando el hambre aprieta o recogiendo esas delicias que llevarse a la boca a cualquier hora del día. "Nada es comparable a un buñuelo fresco como los que se encuentran en el Doughnut Plant de la parte sureste de Manhattan pero, si está demasiado lejos, siempre los puedes preparar tu mismo", escribe junto a la receta de la pieza de bollería más conocida de todos los tiempos, con permiso, eso sí, del croissant francés. Glaseado o relleno, sugiere acompañarlo con un buen café filtrado como el que se puede encontrar en decenas de puestos callejeros de la ciudad.

Una receta, la de los donuts, que no podía faltar. No haberla incluído habría sido como obviar imprescindibles como los perritos calientes o la 'cheese burger', dos de las joyas más significativas del ajuar gastronómico 'yankee', poco recomendable para enemigos de las grasas, calorías y el colesterol. Sin embargo, Nueva York tiene mucho estomago, demasiado para llenar solo a base de salchichas, rosquillas y hamburguesa. El libro recoge la mejor manera de preparar un bagel que rellenar con salmón o pollo y descubre al mundo al hermano menor de este consagrado panecillo redondo: el bialys. Aunque este último solo se cuece en el horno, la principal diferencia es que sustituye el tradicional agujero por una pequeña hendidura en la parte superior.

'Eggs benedict', ¿remedio contra la resaca?

Las curiosidades que esconden estos platos también tienen un importante hueco en este volumen. Por ejemplo, los 'eggs benedict' -huevos escalfados con bacón, pan y salsa holandesa -fueron inventados, según "cuenta una leyenda", por un cliente del hotel Waldorf Astoria -donde también se 'descubrió' la conocida ensalada homónima de manzana y apio- que buscaba algo con lo que calmar la bestial resaca que castigaba su juerga de la noche anterior. Un glosario de platos que ha ido coleccionando gracias a su experiencia en los fogones, como es el caso de la 'veggie burger'; o a través de los paladares de sus amigos y conocidos.

Navegando al mismo ritmo entre bocados salados y dulces, los amantes de los fogones descubren una ecléctica selección que dejaría satisfecho a cualquier comensal, especialmente a los más golosos. Desde el 'brownie', la "respuesta al esponjoso pastel de chocolate francés", hasta los desconocidos rugelachs o las tortitas 'buckweaht', que bien se podrían regar con uno de los múltiples 'smoothies' y batidos de frutas que proponen para componer una contundente merienda o un desayuno potente.

Los abuelos del propio Grosmann llegaron allí desde tierras caucásicas al igual que hicieron otros tantos desde Europa, Sudamérica o Asia. Los huevos rancheros, la ensalada griega, las tartas de crema o los bollos rellenos de cerdo de Chinatown, o los 'pierogis' (raviolis de patata salteados) típicos de los restaurantes polacos y ucranianos dan fe del crisol de culturas de la Gran Manzana, que ha absorbido y tomado como propios los aromas y los secretos culinarios de los que en su día llegaron hasta allí en busca del 'sueño americano'. Él ha hecho "el camino inverso" aunque "mezclando todos estos ingredientes" siempre tiene un "billete de ida a NYC".