Berza

La berza es un plato difícil. Intervienen muchos ingredientes, equilibrarlos y conseguir que las legumbres estén tiernas, el caldito espeso y las verduras y las especias le den un sabor personal está al alcance de muy pocos y pocas. La Venta Aurelio (Sanlúcar) lleva ya décadas con esta fórmula que ha pasado de madres a hijas.

INGREDIENTES (6-8 personas):

250 gramos de tocino de papada

500 gramos de habichuelas blancas

1 penca de apio y 3 de acelgas, 1 puerro, 1 cebolla, 1 cabeza de ajo

500 gramos de carne magra de cerdo

1 morcilla

500 gramos de garbanzos

1 codillo de cerdo

1 copa de oloroso seco

Pimentón dulce y sal

250 cl. de aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Es muy importante, señalan en la Venta, poner el día antes en remojo los garbanzos y las habichuelas. Ya el día que se vaya a hacer el guiso se ponen todos los ingredientes, excepto la sal, en una olla express con agua que cubra los ingredientes ya que lo bueno es que luego quede la salsa cremosita. Se deja el guiso con la olla tapada cocer 45 minutos. Pasado este tiempo, se retira del fuego, se destapa, se incorpora la sal y se vuelve a poner al fuego, esta vez sin tapar la olla y a fuego lento, durante 15 minutos. Una vez hecho el guiso se le deja reposar de 30 a 45 minutos y ya se sirve, calentando la olla de nuevo un poco. Este guiso puede tomarse también al día siguiente y resulta exquisito. La Venta Aurelio abrió sus puertas en 1965. Desde el primer día la berza formó parte de su menú que tiene también otros platos de cuchara a seguir de cerca como sus albóndigas o la carrillada. La autora de la receta es Regla Caro Calderón, que tiene ya 86 años.

Fuente: Cosas de come.