Cocina del pasado para mirar al futuro

La gastronomía gaditana está de moda. «Ha tardado en llegar, pero es nuestro momento», asegura el famoso chef sanluqueño Dani Martínez. Hay un puñado de razones que respaldan esa afirmación: el clima, los productos que emanan del mar, se manufacturan en la sierra, crecen y se recogen en la campiña. La provincia goza de materia prima suficiente para situarse en la primera línea de la cocina nacional e internacional y la crisis, según subraya Martínez, ha terminado de dar el impulso para que se piensen las mejores ideas con las que venderla. En la mesa de aquí se da buena cuenta del comer, y del beber, porque no hay plato que no pueda casarse con algunos de los caldos de la tierra. Pero además de serlo -lo de estar a la cabeza de la gastronomía española-, hay que parecerlo, y difundirlo.

Con esta intención se celebró ayer en Bodegas Delgado Zuleta de Sanlúcar 'GastroCádiz', la primera jornada de gastronomía gaditana, que reunió a una docena de empresas de la provincia y otra media de experimentados y reputados cocineros. Delgado Zuleta y el propio Daniel Martínez son los principales impulsores de esta iniciativa, que cuenta además con el respaldo del Consejo Regulador de la D. O. de Jerez. Su director general, César Saldaña, fue el encargado de maridar las recetas que prepararon Joaquín Ramírez, de Los Rescoldos de El Puerto; José Sánchez Pérez, de El Roqueo de Conil; Petri Benítez de la Venta Melchor de Conil, el profesor de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones Vicente Fernández, y Dani Martínez, responsable del programa 'Cocina con Dani'. Mar Varela fue la encargada del postre.

La propuesta de Ramírez, quien fuera durante dos décadas responsable de los fogones del Hotel Monasterio, fue un carabinero relleno de foie al palo cortado Monteaguado que Saldaña casó con una manzanilla - el vino del mar - de la casa Zuleta, dejando pasar la tendencia de maridar un plato con el caldo que ha servido de ingrediente. El chef de El Roqueo sorprendió con su eclipse de atún, un plato que contaba con mantequilla macerada con palo cortado, una salsa pil pil de puerro, y una salsa vizcaína con un chorro de manzanilla como ingredientes. «Con esta receta nos damos cuenta de la importancia de la verdura y de la lonja», destacó Sánchez Pérez durante su demostración. Nada de eclipse, sino realce, le dio el amontillado que Saldaña eligió como vino perfecto para su disfrute. Petri Benítez, de La Venta Melchor, escogió un producto en temporada para su receta, el calamar de potera. Lo cocinó en escabeche, con un salteado formado a base de aceite, puerro, zanahoria, zumo de naranja y vinagre Zuleta. Si es un plato de mar, de nuevo la manzanilla como maridaje. En esta ocasión, Saldaña destacó las cualidades de la variedad La Goya. El ahora profesor de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz Vicente Fernández preparó un bacalao confitado a baja temperatura sobre pisto de huerta con un toque de amontillado acompañado de chips de angulas que el director general del Consejo Regulador combinó con un palo cortado.

La carne la trajo Dani Martínez. El sanluqueño propuso un solomillo relleno de pimiento del piquillo y jamón dulce, reducido con Pedro Ximénez e hinojos, acompañado de salteado de boniato y manzana rebozada con miel y crema de pistacho. Para saborearlo, un cream.

«Gastronomía retrotraíble»

En su canal de cocina, Martínez no presenta platos tan estructurados, sino más sencillos y tradicionales. El chef apuesta por la cocina de toda la vida, pero con técnicas de autor. «La vanguardia está en el pasado», cuenta el que comandara La Belle Cuisine. «Se lleva la gastronomía retrotraíble, esa que te lleva a la infancia, a tus recuerdos, cuando te metes una cucharada en la boca».

'GastroCádiz' se gestó en mayo. Han sido muchos meses de preparativos, de llamadas a empresas, blogueros y medios de comunicación. «Deberíamos ir ya por la cuarenta edición de esta jornada, como la tienen en Cataluña. Es hora de que Cádiz se una para exportar su gastronomía, hay mucho que vender y para eso tenemos que juntarnos», subraya Martínez. El ejemplo está en la asociación Los Borriquetes de Conil, que agrupa a 70 cocineros. Varios de sus representantes acudieron a la cita de ayer, como las empresas colaboradoras y participantes del show room gastronómico: Chacinas y embutidos de El Bosque, Herpac salazón y ahumados, Cortijo de Jara, Quesos Pajarete, El flojo, La Regañá de Don Pelayo, Salinera San Vicente, Molino El Salado de Olvera, Grupo Viena La Baguette, Almadraba de Petaca Chico y Conservera de Tarifa. Presentó el evento Juan Antonio Mena, del blog Tubal.