Refrito de espárragos

INGREDIENTES: (para 2 personas)

1 manojo de espárragos trigueros o amargueros como también se conocen por la zona. Son los silvestres que crecen en el campo. (medio kilo aproximadamente)

1 litro de agua

Medio pimiento verde del tipo italiano o de freir

2 dientes de ajo

Media cebolla

3 tomates maduros

1 decilitro de aceite de oliva virgen extra

Sal

3 huevos, a ser posible de campo

2 rebanadas como de un dedo de gordas de pan cateto (nombre que recibe en la zona el pan moreno o de telera)

ELABORACIÓN:

Lo primero es limpiar los espárragos. Deben ser de los trigueros, también conocidos como amargueros en la zona de La Janda. Se separan las yemas (la parte final del espárrago, del resto de los tallos).

Los espárragos suelen encontrarse en la zona tras las primeras lluvias en noviembre hasta la primavera. Es posible encontrarlos a la venta incluso en las carreteras.

Los tallos separados de las yemas, cortados en tiras, se ponen a cocer en el litro de agua y se deja hervir el conjunto hasta que queden tiernos.

Las yemas se refrien un poco en aceite y se reservan. El resto de las verduras se cortan en tiras pequeñas. Se hace así con el pimiento y la cebolla. Los dientes de ajo se cortan en láminas y el tomate se parte en trozos pequeños. Si se desea se puede quitar la piel. En una sartén se pone el aceite y se agregan primero los ajos, con la cebolla y el pimiento. Se van refriendo y se añade el tomate. Se deja hacer todo hasta que todas las verduras estén tiernas.

Mientras se hace el refrito de verduras se parte el pan en trozos y se pone en el recipiente que se vaya a servir. Lo típico es hacerlo en un «dornillo» que es un recipiente hecho de madera, también puede valer un lebrillo de barro o una ensaladera que resista el calor. Cuando ya se vaya a comer hay que hacer la fase final del plato.

Por encima del pan que estará ya puesto en el dornillo se ponen las yemas de espárrago refritos. En el recipiente donde se cocieron los tallos de los espárragos se incorpora el refrito y cuando hierva se ponen encima los huevos cascados (como si los fueramos a freir). Cuando la clara se ponga ya de color blanco, ayudándose de una espumadera, se saca del agua el refrito de verduras, los tallos de los espárragos y los huevos y todo se pone encima del pan con espárragos. Es muy importante que esté muy caliente. Si añade también al conjunto un cazo o dos de agua de la cocción para que se empape el pan. En el centro del dornillo se coloca la machacaera (el palo de madera que sirve para hacer los majaos) y se lleva a la mesa. Los comensales, ayudándose de la machacaera, serán ya los que mezclen todos los ingredientes y se sirvan ya en los platos o vayan comiendo del propio dornillo cada uno con su cuchara.

Esta receta pertenece a Catalina Herrera, la fundadora junto a su marido Alfonso Rodríguez, de la Venta Patrite, en Alcalá de los Gazules. Este fue uno de los primeros platos que sirvió en su establecimiento que fundaron a mediados de la década de los 50 del siglo XX. La fórmula se la pasó luego a su hijo Antonio Rodríguez Herrera que es el que la hace actualmente en el establecimiento. También hacen un gazpacho caliente que es un plato parecido, pero sin espárragos.

Fuente: Cosas de come.