Blumenthal pasea por el abismo

Tiene aspecto de científico visionario, diseñador de moda o mago de internet. Y es un poco de todo eso. Heston Blumenthal, el cocinero británico, invitó ayer a los congresistas de San Sebastian Gastronomika a un paseo por el abismo. Acompañado por los chefs que regentan sus negocios en Londres, Blumenthal demostró cómo ha evolucionado la cocina de su país. «Antes para conseguir aceite de oliva en mi ciudad había que ir a una farmacia; ahora la capital es el crisol donde se cuece lo más moderno del planeta». Por eso la capital británica protagoniza este año el congreso donostiarra, uno de los más importantes del mundo en su sector.

El chef inglés mostró a los congresistas reunidos en San Sebastián su teoría de las «moléculas puente», unas partículas de sabor que, según explicó,«combinan ingredientes supuestamente incompatibles y abren un campo nuevo a la creatividad de los cocineros». El creador de The Fat Duck expuso su concepción gastronómica, basada en la descomposición de los ingredientes: «Una manzana es la suma de una serie de compuestos químicos. El tomate es dulce, amargo y salado a la vez. Si logramos saber por qué unas partículas combinan bien con otras, y en contra de lo que diga nuestra tradición, podemos hacer que en un mismo plato casen el ajo con el café, o la gelatina de mandarina con el whisky. Ya no hay límites», dijo el chef ante un auditorio en el que se mezclaban algunos de los más prestigiosos cocineros españoles o británicos.

Blumenthal ya había titulado su ponencia como «el futuro y la historia como provocación». Y en la misma línea, Johnny Lake, colaborador del chef en el triestrellado The Fat Duck, explicó que sus platos están elaborados «con la ayuda de un científico que estudia la mezcla de sabores». Insistió sobre «los puentes del sabor» a través de un experimento realizado con una caja de degustaciones, donde el público pudo comprobar que «a veces dos elementos no funcionan juntos, pero al unirles un tercero, sí».

El congreso gastronómico de San Sebastián es un escaparate de las nuevas tendencias culinarias. Los cocineros de la televisión acaparan la atención de las cámaras: los profesionales de 'Masterchef' anunciaron ayer su nueva andadura en TVE centrada en los chavales.

Alberto Chicote protagoniza la jornada de hoy y Karlos Arguiñano destapó la primera sorpresa, 'hermanando' la zurrukutuna, plato tradicional vasco, con el txakoli, de la mano de Josep Roca, el sumiller de El Celler de Can Roca, Pero también chefs como los valencianos Quique Dacosta y Ricard Camarena o el vasco Martin Berasategui mostraron los caminos de futuro que se abren al oficio «cada vez más pegado a la tierra».

Los grandes cocineros mantienen sus restaurantes de referencia como marca de prestigio, pero combinan esos locales de estrellas Michelin con establecimientos más populares en busca de los públicos que «no quieren o no pueden pagar precios de tres estrellas y buscan lugares más divertidos y accesibles al bolsillo», según explica Camarena.

Joan Roca, el cocinero de El Celler de Can Roca, es una de las figuras que clausura hoy un congreso que cierra con un experimento especial: los chefs Andoni Luis Aduriz y Gastón Acurio cocinarán una cena por primera vez juntos «a cuatro manos» en el restaurante Mugaritz. «Será un encuentro probablemente irrepetible», dice Aduriz. «Acurio y yo teníamos desde hace años el compromiso de juntar nuestras cocinas y nuestras filosofías de cocina y el día ha llegado», confesó.