La cocina gaditana se abre paso en Madrid

CÁDIZ. Ya son siete los establecimientos de cocina gaditana que hay abiertos en el centro de Madrid, si contamos un segundo local que la taberna La Caleta abrirá a finales de este mes. El auge de la gastronomía gaditana se pone claramente de manifiesto si se tiene en cuenta que la mayoría de ellos, cinco, han abierto en los últimos dos años. Los únicos locales más veteranos son la taberna Sanlúcar, que abrió en la calle Bailén en mayo de 2002, y La taberna La Caleta, que lleva en la calle Tres Peces desde agosto de 2009.

Junto a estos establecimientos funciona desde 2011 la taberna La Gaditana, que en agosto de este año ha ampliado su negocio en la calle Fuente de Berro con la apertura de un restaurante con el mismo nombre y cercano a la taberna, que continúa funcionando. El más joven de este movimiento es Lambuzo, otro local de cocina gaditana que tiene, además, la novedad de contar con una tienda adjunta de productos donde se pueden encontrar cosas como chacinas de Prado del Rey, quesos de Villamartín o aceites de Olvera.

Pero este movimiento de expansión de la cocina gaditana tiene sin duda un líder y se llama José Calleja, un cocinero sanluqueño que nació cerca del mercado de abastos de la capital mundial de los langostinos y que a sus 34 años ha logrado situar Surtopía, un establecimiento que abrió en enero de 2012, en uno de los locales de moda en Madrid. A Calleja le llega a diario una expedición de Cádiz formada por urtas, marrajos, camarones para sus tortillitas o borriquetes, patatas y verduras de Sanlúcar, además de carne de retinto y, evidentemente, vinos. Su bodega de jereces y manzanillas alcanza las 60 etiquetas y en su casa no falta la manzanilla en rama de Barbadillo o los vinos seleccionados por el prestigioso Equipo Navazos, además de marcas de gran prestigio y todavía incluso poco conocidas en Cádiz.

El establecimiento recibió en 2012 el título de restaurante del año a juicio de los lectores del prestigioso blog de crítica gastronómica Salsa de Chiles, dirigido por Carlos Maribona, quizás el profesional de mayor prestigio en este campo.

Calleja realiza una cocina innovadora. Es autodidacta de formación. Se fue de Sanlúcar con 16 años y se dio a conocer especialmente en el restaurante La Cuchara de Rivas situado en la provincia de Madrid. En enero de 2012 decidió emprender aventura propia. Reconoce que aunque propone platos innovadores la estrella de su carta son las tortillitas de camarones, consideradas ahora mismo las mejores de esta ciudad. En su carta se pueden tomar quesos de la Sierra de Cádiz, una carne mechá que prepara con manteca colorá o unos tomates traídos desde La Algaida, una zona de huertas de gran prestigio en Sanlúcar y que prepara con un praliné de aceitunas y sardinas marinadas.

Leer la carta del establecimiento es ver el Cádiz de comé al completo. No falta el menudo, las croquetas del puchero, que hace con una masa muy cremosa o una versión de los chocos fritos que moderniza con un alioli de su tinta.

Otro plato de éxito es la versión de Calleja de la urta a la roteña, hecha con ejemplares directamente llegados desde Cádiz o un tataki que el llama de tiburón pero que no es otra cosa que el modesto marrajo que se come en los bares gaditanos hecho a la plancha con ajo y perejil. Lo acompaña con otro plato muy habitual en los bares de Cádiz, las zanahorias aliñás con comino.

La Caleta en Lavapiés

También abraza el éxito la Taberna La Caleta. María Espejo, nacida en San Fernando y que ahora tiene 50 años, ha llevado el bienmesabe al barrio de Lavapiés. Lo sirve como los freidores de su isla de nacimiento, en cartuchos de papel de estraza y las raciones de adobo, de ortiguillas, de tortillitas de camarones o de quesos de la Sierra se han convertido en clave para su éxito. La jugada les ha salido tan bien a María y a su compañero, Ángel, que el próximo 31 de octubre tienen previsto abrir a pocos metros del local actual un segundo establecimiento con las mismas características que el que ahora tienen. Estará en la calle Santa Isabel, 38.

En el año 2010 el suplemento de ocio del periódico ‘El Mundo’ para Madrid distinguía a La Caleta con el premio de mejor taberna del año y en la red no es difícil encontrar crónicas que elogian el singular establecimiento. No cabe duda de que es una taberna singular. María destaca que todos los productos vienen de Cádiz, incluso la harina para freír el pescado (de El Vaporcito de El Puerto), las patatas de paquete o los picos. Todos los tintos que sirven son de la provincia, nada de Riberas del Duero o Riojas. Para su nuevo local no sólo los productos serán de Cádiz sino también todo el equipo de cocineros y camareros que vendrán desde la provincia.

Al que también le llegan todos los días cargamentos desde Cádiz es a Pepe Moreno, el gerente de Lambuzo, otro local de cocina gaditana que abrió el pasado febrero en la calle De las Conchas. Pepe tiene 56 años y es de Villamartín. Pertenece a la familia de los Moreno, que regentan la confitería Moreno Luis de Villamartín. Se marchó del pueblo joven y ha tenido restaurantes en Algeciras y en Sevilla, pero finalmente ha decidido probar suerte en Madrid y montar una taberna acompañada de una abacería. En ella tiene aceite del Molino El Salado de Olvera, chacinas de Prado del Rey, los quesos de Pajarete de Villamartín, vinos de Barbadillo o conservas de La Tarifeña y Virgen del Carmen de Tarifa. La mojama, que trae de la firma Herpac de Barbate, la prepara de una manera personal aliñándola con lima, un poco de pimienta y el aceite de oliva de Olvera.

Sanlúcar en la capital

Andrés Guillén optó en 2002 cuando abrió la taberna Sanlúcar por darle al local un aire de bodeguita del sur. Andrés es de Málaga y cuando abrió tenía un socio de Sanlúcar. Por eso escogieron la gastronomía sanluqueña como argumento para su establecimiento. El socio se marchó pero Andrés ha mantenido la misma idea con éxito. Aquí la oferta es aún más concreta y se centra en la cocina de esta población. Situados en la calle San Isidro Labrador en el local triunfan las papas aliñás con su buen trozo de melva por encima, las tortillitas de camarones, el pescado frito y guisos marineros típicos de Sanlúcar como los fideos con marisco o las papas con chocos.