El payoyo triunfa con los Adriá

El queso payoyo de Villaluenga, el motor que puso en marcha la revolución del sector en la Sierra de Cádiz, sigue triunfando y dando alegrías. Una tapa realizada con él es la más vendida de uno de los bares de culto en Cataluña, Tickets, el establecimiento especializado en tapas regentado por los hermanos Ferrán y Albert Adriá tras el cierre de El Bulli.

El queso que elaboran Carlos Ríos y Andrés Piña en la quesería de Villaluenga comenzó a servirse nada más abrir el establecimiento en un ravioli líquido de queso payoyo. Esta tapa se ha mantenido hasta este año en que ha sido sustituida por una evolución de la propuesta bautizada con el nombre de 'Tradition and Innovation' (Tradición e innovación) en la que se presenta una esferificación de queso (la innovación) junto a un par de lonchas de queso semicurado de cabra payoya (tradición). La esferificación es una técnica inventada por Adriá que consiste en introducir un elemento en una textura líquida dentro de una cápsula comestible, con lo que al morderlo la cápsula se rompe y el producto que lleva en su interior te inunda la boca.

Álvaro Montero, el distribuidor de la Quesería de Villaluenga en Cataluña y un gran amante de los productos gaditanos, tierra a la que está ligado por su familia, señala que «la tapa es la número uno en ventas, muy pareja con las aceitunas, otro plato emblemático de Tickets y que es también una visión particular sobre un producto tradicional».

También con Carme Ruscadella

Otro producto de la provincia, los chicharrones especiales, están también en la carta del establecimiento. Pero Montero destaca que la presencia del queso payoyo en la élite de la gastronomía catalana no se limita a Tickets. Así, Carme Ruscadella también lo ha utilizado en su restaurante Sant Pau (tres estrellas Michelin). Lo ofreció en el pasado mes de enero en un apartado de su menú que titula el juego de queso.

Álvaro resalta que en este juego, donde Ruscadella solía utilizar varias especialidades, lo hizo en enero con los payoyos de Villaluenga, pero prefirió hacer los tres juegos en exclusiva con esta marca dado los matices que encontró. La cocinera utilizó un payoyo de leche cruda de oveja merina grazalemeña con cuatro meses y medio de curación y lo puso acompañado con un dátil y pipas tostadas, luego rallado grueso sobre una galleta y finalmente en un bizcocho de dátiles relleno de crema de queso.

Los quesos payoyos están también en otros lugares de referencia en Barcelona como el restaurante Bravo del Hotel W con el cocinero Carlos Abellán, el Xampanyet, un sitio de tapeo muy popular o en Quimet y Quimet, una especie de taberna muy conocida en la ciudad. Se puede encontrar asimismo en la carta de uno de los restaurantes de moda actualmente en Cataluña, Bocagrande, regentado por Lluis Canadell.

Carlos Ríos, uno de los propietarios de la Quesería de Villaluenga, se muestra muy satisfecho por este dato «que demuestra la calidad de los productos que se están haciendo». Ríos destaca que el queso está posicionado ya incluso en mercados internacionales, donde también ha recibido numerosos premios. Así, es posible encontrarlo en el apartado gourmet de la tienda de Harrod's en Londres o en EE UU, donde ha empezado también ha distribuirse.

Álvaro Montero, que está muy interesado en la gastronomía gaditana, estuvo en Sanlúcar el pasado lunes día 9 de septiembre para asistir al encuentro de cocineros innovadores andaluces que tuvo lugar en el gastrobar El Espejo de Sanlúcar. Allí precisamente presentó a este grupo de profesionales, agrupados bajo el nombre de La liga del Sur y donde hay varios estrella Michelin un producto que se ha ideado el propio Montero para cavas Mestre, una de las firmas catalanas dedicadas a la elaboración de cavas.

Este especialista en gastronomía ha sacado al mercado el 'Blue fin', un cava especialmente ideado para acompañar el atún rojo de almadraba. Montero destacó que está «teniendo muy buena aceptación en el mercado y ya en Cádiz, donde lo está distribuyendo Ramón Vázquez, restaurantes como El Campero, El Faro del Puerto, El Faro de Cádiz, El Ventorrillo del Chato, Aponiente o el restaurante del hotel Antonio lo tienen ya en su carta». Álvaro está trabajando junto a Albert Adriá en el lanzamiento de una marca de conservas artesanas que se venderían en una vermutería que Adriá va a abrir también en Barcelona.