Lengua de cerdo ibérico en salsa

La lengua, en este caso de cerdo ibérico, aunque también se puede hacer con cerdo blanco y ternera, es un plato ya difícil de encontrar porque requiere un trabajo exhaustivo de limpieza y larga preparación. Esta versión de El Tabanco destaca por la melosidad de la carne y la exquisitez de la salsa

Ingredientes:

5 lenguas de cerdo ibérico.

3 cebollas.

4 dientes de ajo.

1 cucharada de pimentón.

1 chorrito de aceite de oliva virgen extra de la Siera de Cádiz.

Sal.

Pimienta.

Nuez moscada.

1 hoja de Laurel

1 vasito de vino blanco de la Tierra de Cádiz.

1 vaso de agua.

Elaboración:

Se pica la cebolla en trozos pequeños y los ajos. Se ponen en una olla a presión con las lenguas raspadas y cortadas a dados. Se añaden todos los demás ingredientes excepto el vino y el agua. Ponemos el guiso al fuego moviendo de vez en cuando, cuando este bien rehogado añadimos el vino y al poco tiempo el agua. Dejamos hervir un poco y cerramos la olla a presión. Dejamos hacer unos 40 minutos , pasado este tiempo destapamos y probamos de sal para rectificar. En caso de que la salsa quede líquida podemos añadir un poco de harina tostada para espesar la salsa. Esta receta ha sido realizada por Antonio Gil Benitez, jefe de cocina del Mesón El Tabanco de El Bosque (calle La Fuente n. 3. Teléfono: 956716081).

El Tabanco fue fundado por Antonio Gil en 1992, padre del cocinero y que sigue en la dirección del establecimiento y el hotel situado junto a él. El Tabanco es todo un referente en la zona por su cocina, fiel al recetario tradicional serrano.

Fuentes: 'EnSalsa 2011'