La historia de la vaca Campana y las salinas de Chiclana

Campana es una vaca «como Dios manda». De esas bien alimentás, de grandes manchas blancas y negras y ubres generosas. Tiene ya sus añitos pero se ha convertido en la mascota del centro de recursos ambientales Salinas de Chiclana. Le gusta acercarse hasta las inmediaciones del restaurante dando su particular bienvenida a los turistas y es fácil verla tomando el sol tumbada justo al lado de los esteros. Comparte vida con un grupo de cabras y ovejas, un buen puñado de gallinas y un par de burritos.

La mayoría estaban en una granja escuela que tenía Paco Flores en Campano y que dejó para asumir el reto de poner a funcionar unas salinas abandonadas en Chiclana. La Junta de Andalucía había construido un precioso edificio, hecho en madera con la idea de alojar un centro de interpretación en torno a las salinas de Santa María de Jesús, un gigante de 35 hectáreas de terreno. Aquello quedó en el olvido. El centro pasó al Ayuntamiento y Paco, maestro de profesión, propuso a éste poner en marcha un complejo en torno a la sal.

Al principio la idea giró en torno a lo que Flores conocía al dedillo, la formación y montó en el sitio un espacio destinado a mostrar a los escolares como funciona una salina. El profesor, que tiene ahora 43 años, fue dándose cuenta de que aquello no era suficiente. Así que puso en marcha su espíritu aventurero y ha aprendido las profesiones de salinero, de pescador y por si fuera poco la de cocinero, una última faceta que «llevaba dentro» ya que sus padres regentaban en Cádiz la taberna gaditana.

La clave principal de la casa es que «hay que arremangarse». Inma Salado, la coordinadora de las instalaciones, ambientóloga de profesión, es capaz de convertirse también en camarera del bar, en guía para las visitas o en cuidadora de los animales que hay por la zona. Paco Flores lo mismo extrae sal, que maneja el sistema de compuertas que deja entrar el agua del mar en los esteros, o hace un revuelto de ortiguillas en la cocina del restaurante.

Ellos dos son el alma de Alema Turismo y Medio Ambiente, la empresa que creó Flores en 2006 para poner en marcha el proyecto. Este maestro señala que «ahora estamos especialmente contentos porque el Ayuntamiento nos ha concedido la explotación de las salinas por 6 años, lo que nos permite desarrollar con más tranquilidad nuestro proyecto ya que hasta ahora se había estado renovando por periodos cortos de tiempo».

En el corazón de la Bahía

Las salinas están situadas en pleno parque natural de la Bahía de Cádiz. Se accede desde el polígono industrial que hay a la entrada de Chiclana viniendo desde San Fernando. Está junto a la parte donde se monta la feria de Chiclana. Junto al puente azul hay un letrero que lo señaliza. Se accede entonces a un carril de más de un kilómetro que lleva hasta las salinas. El edificio, que tiene un mirador en su parte alta y que es una gran circunferencia con un patio interior, no se ve prácticamente hasta que se llega.

En él, además de amplio aparcamiento, hay un museo en el que se explica todo el proceso de extracción de sal de las salinas y cómo es la pesca en los esteros, uno de los grandes potenciales de la Bahía de Cádiz y que por ahora prácticamente no se explota. A ellos se accede a través de un patio central al que entra luz desde arriba. Aquí también hay espacio para una tienda en la que venden la sal que extraen de las salinas. Hay flor de sal y escamas y también mezclas de sal con especias.

En uno de lo salones han construido un restaurante que se completa con una terraza de mesas estilo merendero y con vistas a las salinas. Desde la terraza también se pueden ver los establos de los animales y no es raro que pasen por delante de las mesas. También son visibles la casa salinera, restaurada y un pequeño huerto donde crían verduras y que sirve también para mostrarlo a las visitas de escolares, una de las actividades que se realizan durante el invierno.

Respeto a la naturaleza

Una de las ideas base de Flores es el respeto a la naturaleza. En todo el complejo se ve esta idea. Animales sueltos, cosas hechas con materiales reciclados y esto también se deja ver en el restaurante en el que utilizan pescado de los propios esteros. La extracción se hace a la manera tradicional, en noviembre, cuando ha terminado la actividad salinera. Unos meses antes se ha dejado entrar al pescado en los esteros. Ha engordado exclusivamente con el alimento que se encuentran en el agua. Esto le da un sabor especial. Es muy importante diferenciar el pescado criado en los esteros de forma natural, difícil de encontrar y de unas características de sabor excelentes, del pescado que crían las piscifactorias industriales aprovechando los esteros y donde los peces son alimentados con pienso. Estos son los pescados que muchas veces encontramos en grande superficies con el pomposo nombre de «pescado de estero» y que en realidad es pescado alimentado con pienso y de una calidad muy lejana al verdadero pescado de estero.

El pescado se extrae en dos fiestas que se realizan en dos fines de semana de noviembre. En esos días se vende en el propio restaurante y el resto se congela y se va vendiendo a lo largo del año en el bar de las salinas hasta «que se nos acaba». En este sentido Paco Flores destaca que, por ejemplo, los lenguados se terminan muy pronto y duran más las doradas y lubinas. Subraya que «son ejemplares más pequeños que los que estamos acostumbrados a ver ya que tan sólo han crecido durante unos meses y no han recibido ningún suplemento alimenticio».

Flores experimenta ahora en la creación de unos recintos con pescado con la idea de tenerlos disponibles durante todo el año. La idea de Alema es poder explotar todas las posibilidades de una salina. Así ya comercializan la sal, intentan aprovechar el pescado, ofrecen viajes en piragua, visitas, catas mariadas de vinos de Chiclana con productos de los esteros y el último invento es una especie de 'spa' en el que se aprovecha las cualidades de las aguas. También organizan celebraciones.