El Mesón El Rancho de Sanlúcar abre sucursal en Chiclana

Todo está milimetrado. No hay sitio para la improvisación. Han llegado a dar de comer en su establecimiento de Sanlúcar a más de 9.000 personas en un solo fin de semana. Raúl Rodríguez Sánchez sólo tiene 28 años pero habla con la templanza de los empresarios experimentados. Sus padres, José María y Mari Ángeles, que fundaron la empresa allá por 1997, han confiado en él, el mayor de la familia, para la labor más complicada, la de manejar toda la infraestructura para que sus tres «gigantes» funcionen a la perfección. Todos están en el negocio aún, padre y dos hijos.

Tienen una carnicería trabajando exclusivamente para ellos. De ella salen ya fileteadas, empaquetadas y listas para ir a la barbacoa, las carnes de sus famosas y abundantes parrilladas. La ración que están poniendo ahora en Chiclana, el último de los tres establecimientos que tienen ya abiertos, lleva un kilo y trescientos gramos de carne, «sin sumar las chistorras, que eso lo ponemos para adornar por encima», puntualiza Raúl. Debajo una cama de patatas fritas, también de características gigantescas y algo de ensalada. Pan de telera para acompañar. Lo habitual, entonces, aunque los comensales sean varios, es pedirse la media parrillada que alcanza en Chiclana los 650 gramos de peso y en Sanlúcar y Jerez los 500. El precio de esta última, con presa, secreto y pluma ibérica, las tres partes más solicitadas, es de 12 euros y baja hasta los ocho si el plato es de carne de cerdo, cordero y pollo.

Raúl señala que la «clave no está en bajar la calidad, que cuidamos mucho, sino en comprar directamente a los proveedores, en los momentos oportunos y al contado». El Rancho compra directamente la carne de cerdo ibérico a los productores y tras pasar por el matadero ellos mismos se ocupan del despiece y la preparación. «Lo cuidamos todo para que las parrilladas sean todas iguales».

Reconocen que sus clientes «nunca se quedan con hambre». En los establecimientos de El Rancho todo es gigantesco. Los platos de fritura de pescado son, en algunos casos, de 750 gramos, cuando lo habitual, en una ración, son los 250 gramos.

El precio y la cantidad son, por tanto, dos claves de este negocio que camina ya hacia las dos décadas de existencia, pero Raúl Rodríguez considera que la tercera clave está «en la rapidez del servicio. Utilizamos la informática de tal manera que en el mismo momento que un cliente está pidiendo la bebida, ya un camarero sale con ella desde la barra. Todo lo tenemos muy estudiado porque a nuestro público le gusta que le atendamos así».

La parrilla es el eje de la casa. La que les ha dado fama. Comenzaron en 1997 en las afueras de Sanlúcar y con tan sólo 25 mesas y ahora su capacidad, entre los tres locales, está cercana a las 2.000 personas, una cifra que impresiona.

En sus dos últimas aperturas han intentado cuidar más los detalles. Así en el establecimiento de Chiclana ya no hay mesas de estilo merendero y en el de Jerez estas se comparten con mesas y sillas al estilo clásico. «El público nos las demandaba y hay que hacerles caso». Además han introducido platos en la carta más elaborados. Así junto a las carnes a la barbacoa se puede encontrar un capítulo de recomendaciones del «chef» en la que hay salmón con crema de quesos, lomo de bacalao confitado en aceite de oliva sobre crema de calabaza, solomillo de buey con foie o una brocheta de rape con langostinos.

Raúl reconoce que «sin olvidar nuestros orígenes y lo que demanda nuestro público, queremos ofrecer algo más elaborado, ir evolucionando». Lo mismo ocurre con los postres, una amplia carta de tartas que elaboran ellos mismos y especialmente el propio Raúl Rodríguez, que se encarga directamente de crear las fórmulas. Hay tarta de chocolate con nueces, puding de coco, tarta de chocolate con galletas y menta o una tarta de queso que le pidieron un día para una boda y que, desde entonces, se mantiene en carta.

Señala que «hemos crecido casi por necesidad. La crisis había hecho que bajaran las ventas en Sanlúcar. Teníamos mucho personal. Tuvimos que escoger entre prescindir de ellos y dijimos en vez de gastarnos el dinero en la indemnización vamos a invertir en un nuevo negocio y seguimos dándoles trabajo». La idea ha salido bien. En Jerez abrieron en 2012, en otro local de grandes dimensiones y arriesgando, ya que un negocio de características parecidas, El Mataero, había abandonado el local, después de realizar también una fuerte expansión por la provincia.

No les ha ido mal y ahora se han atrevido con Chiclana.