Le sirvo el postre

Para muchos establecimientos el postre es un problema. Bueno, para el restaurante y para los clientes, que sueltan aquello de que «estoy hasta arriba» como forma educada de rechazarlo. Saben que se van a encontrar con un «flan de la casa» con un pegotón de nata de bote y prefieren marcharse sin tomar nada. Una lástima, sobre todo si la comida ha estado a gran altura y se queda sin la guinda.

José Joaquín Barrios Macías tiene 36 años. Estudió Arquitectura pero al final le tiró el gusanillo de la empresa familiar y es el director comercial de Aromas de Medina. Su hermano, Santiago, se encarga de la dirección. Ambos han decidido abrir nuevos campos para la empresa, famosa por sus productos navideños y han decidido trabajar en dos líneas, la salida al exterior de Aromas de Medina, cuyos dulces ya empiezan a verse por Estados Unidos, y la apuesta más novedosa, una línea de postres completamente naturales para restaurantes. La idea sería ayudar a los restaurantes de gama media con esta parte de la carta, proporcionándosela ya hecha y lista para servir. En la idea llevan invertidos ya medio millón de euros. Han instalado maquinaría específica para elaborar los postres y para conservarlos y también han invertido en investigación de nuevas técnicas para conseguir productos novedosos en el mercado y que se conserven en perfectas condiciones hasta ser servidos a los clientes.

Nace Alanda

Para el proyecto Alanda, que es como se ha bautizado la nueva empresa, ha fichado a un equipo de cocineros de prestigio. No se ha olvidado ningún detalle. La imagen de la marca, que juega con la idea de la almendra, Andalucía y la zona de La Janda donde está Medina, es de Pedro Álvarez, el diseñador gráfico gaditano que está en la cumbre en el sector de la alimentación a través de su firma Ideólogo. Luego han consultado a lo más selecto de los postres de la gastronomía española como Martín Berasategui u Oriol Balaguer, ahora mismo el gurú de todo lo que tiene que ver con los chocolates en España. Precisamente las dos personas que se ocupan del obrador en Medina, Rubén Da Silva y Judit Ballesteros, han pertenecido a su equipo hasta que fueron fichados por los hermanos Barrios Macías. Ambos señalan que se han venido a Cádiz «por la fuerza y la solverncia que tiene la idea de Alanda, por la ilusión de poner en marcha un proyecto nuevo y también por lo que tiene de atractivo personal trabajar en Andalucía, con lo agradable que es aquí la vida».

El primer catálogo que han elaborado contiene 13 postres individuales, seis tartas, seis postres servidos en pequeños vasos y basados en vinos y licores, unos revolucionarios turrones y una llamativa colección de bombones. Los postres se elaboran en el taller de Alanda en Medina, de forma artesanal y con productos frescos y nada más terminarse pasan a un túnel de congelación que los coloca a menos 25 grados en pocos minutos. Al restaurante llegan también congelados. Así se pueden mantener hasta que se saquen para consumir. En Alanda recomiendan pasarlos al frigorífico un día antes de su consumo. Una vez que se han descongelado y están en el frigorífico se mantienen en estado óptimo durante tres días.

Los postres se sirven ya terminados e incluso decorados, listos para servir e incluso los hosteleros reciben unas nociones de la empresa sobre sugerencias de cómo servirlos o si usar algún complemento. Lo primero que llama la atención son los llamativos colores de cada sugerencia. El catálogo es de los que entran por los ojos. 'Nadia' una mousse en forma de cilindro realizada con vainilla de Tahíti, moras y caramelo de violetas tiene un color rojo que no pasa desapercibido. Lo mismo ocurre con un tatín de piña natural coronado con un aro de chocolate y aromatizado con cilantro fresco. La composición va sobre una galleta de pistacho, un fruto seco ahora de moda entre los cocineros. 'Amores' es una mousse de cerezas con pimienta, un condimento que realza su sabor. En el interior lleva fruta de la pasión y albaricoques y para rematar la faena hay un bizcocho de hierbabuena y albahaca y galleta de almendra.

Hasta ahora el mayor éxito de ventas lo tienen 'Manjarina', un juego de distintos chocolates y crema de mandarinas y 'Giandyu', un postre que juega con cítricos japoneses con chocolate y frutos secos. Las creaciones son fruto de la colaboración de los cocineros Salvador Gallego, que trabajó en la creación de este primer catálogo de productos y de uno de los cocineros andaluces de moda, Juan Andrés Morilla, granadino y representante de España en el Bocusse de Oro, el concurso de cocina más importante del mundo, en el año 2011. Morilla fue el primer andaluz en comandar un equipo para este prestigioso certamen al que también ha acudido ya un gaditano, Víctor Piñero, que iba como segundo del cocinero Ángel Palacios en una edición anterior.