Que dure la moda del atún

Llama la atención lo tarde que se ha descubierto la mina que es hoy el atún rojo. Casi todos son capaces de sacarle partido a este manjar menos el propio sector que los pesca, que acumula un año más con la cuota limitada. Justo cuando las cosas se ponen peor es cuando a alguien se le ilumina la bombilla y logra cambiar las cosas. Las rutas del atún tienen el lleno garantizado desde su presentación. Al menos durante una semana hay que hacer cola para conseguir una mesa en los restaurantes con más tradición y la inventiva para cocinarlo asombra a cualquiera. Es casi un oasis para el sector que no ha conocido horas peores.

Los establecimientos se ponen las pilas y ofrecen la mejor cara a los clientes. Incluso el que había vivido del pescado frito y los chocos a la plancha se fabrica una receta para meter con calzador el atún rojo en la carta. Y los que vienen de fuera quedan encadilados por ese romanticismo místico de todo lo que suene a trimilenario. Barbate pone ahora hasta un barquito turístico para conocer la almadraba en plena faena. Si hay suerte y el tiempo lo permite, los asistentes puede presenciar una ‘levantá’. Y el pescador asume con paciencia y, cierta desconfianza, tanta expectación. Tres mil años cazando atunes y que ahora se haya puesto de moda.

Es campaña de almadraba y las cartas se llenan propuestas relacionadas con este producto. Nos hemos fans de las recetas orientales y las asumimos como si fueran de toda la vida: tartar –pregunten primero antes de pedirlo que quiere decir servido crudo–, tataki, sashimi. Las empresas pesqueras tienen cola para ver el ronqueo, todos allí alrededor del ejemplar sin perder detalle del despiece. Y me da la impresión de que cualquier proceso relacionado con el atún de almadraba genera espectáculo.

Eso es lo que tienen las modas, que todo lo cambian, como la del gin tonic, que hasta ha creado combinaciones imposibles de ginebra, tónica y guarnición. Todo cabe Y a aprovechar el tirón mientras dure. A eso se han apuntado con éxito los municipios gaditanos que tienen tradición atunera, que le sacan partido a esta moda. Y que dure.