'Babieca' con patatas

Hasta un tal Decroix, influyente miembro de la Sociedad Protectora de Animales de Francia, se apuntó el 6 de febrero de 1855 al fastuoso banquete que se celebró en el Grand Hotel de París para hincarle el diente a un menú compuesto exclusivamente por platos elaborados con caballo. Salchichón de caballo, fideos en caldo de caballo, caballo hervido, ensalada al aceite de caballo y ragú de caballo. De postre, pastel de tuétano de caballo al ron. Alejandro Dumas o Gustave Flaubert, entre otros, también fueron comensales de aquel festín hipofágico que se repitió unos años más tarde en el Jockey Club de la capital francesa. Esta vez, para degustar la carne de tres pura sangre ingleses. Algo más dura, pero mucho más noble.

El consumo de carne de equino, en sus diferentes variedades, es común desde hace siglos en países como Rusia, Holanda, Grecia, Italia o la propia Francia. Pero el hallazgo de ADN de caballo en hamburguesas de ternera congeladas de algunos supermercados de Reino Unido ha hecho poner el grito en el cielo a los vecinos británicos e irlandeses. «Estas trazas no representan ningún riesgo para la seguridad alimentaria y los consumidores no deben estar preocupados», tranquilizó la semana pasada Alan Reilly, presidente de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda (FSAI). Sin embargo, también explicó que no les hacía ninguna gracia semejante 'sorpresa': «No esperamos encontrarla en una hamburguesa, del mismo modo que para algunos grupos religiosos o personas que se abstienen de comer carne de cerdo la presencia de trazas de ADN de este animal en su comida es inaceptable». Vamos, que lo que ha molestado es el engaño. Porque el caballo, además de ser un preciado y fiel animal de carga y de batalla, ha sido desde siempre uno de los alimentos más recurrentes a la hora de llenar la andorga.

En España tampoco hemos tenido mucha costumbre de filetear equinos, aunque sí de exportar chuletas y solomillos. En 2011, el doble que el año anterior. Pero de puertas para adentro, la carne de caballo sigue sonando a penuria económica. Por eso, quizá, vuelve a ganar adeptos en los últimos tiempos aunque siempre ha tenido su público. Sin embargo, no son los mismos caballos los que se consumían en la década de los 40 que los que se ponen en los platos de principios del siglo XXI. Ahora son más 'Babieca' que 'Rocinante'. Más del Cid que del Quijote. Su carne, dulzona, es tierna y jugosa, baja en grasa (con Omega 3) y muy rica en proteínas y hierro. A día de hoy, una exquisita pieza de solomillo de potro lechal -de menos de dos años- de raza hispanobretona, la más apreciada por los comensales y que se cría en exclusivas zonas de Cataluña o el País Vasco, sale por unos 27 euros el kilo. Mucho más barata que la mejor ternera (no digamos buey). Si el precio se le sale del presupuesto, la carne de caballo de más de dos años se puede encontrar hasta por cinco euros el kilo. Pero claro, no está tan rica.

Colapso en el mercado

El precio puede variar en función de la raza y la edad del animal, pero no de la cantidad de carne que entra a los mataderos del país. Que últimamente es ingente. Las cifras hablan por sí solas: en número de cabezas, durante los diez primeros meses de 2012 se sacrificaron en toda España 60.391 equinos mientras en todo 2011 pasaron por el matadero algo más de 50.000. El número de caballos sacrificados en Mercasevilla el año pasado, por ejemplo, ronda los 12.000 y algunas semanas se llegaron a 'despachar' hasta 500 unidades. Cifras que casi triplican las del año anterior y que han provocado que durante enero y febrero se haya suspendido la actividad. Debido a la crisis, muchos ganaderos no puedan asumir el coste del mantenimiento de sus animales -de unos 200 euros al mes por cabeza- y el matadero se presente como la única vía de escape.

«Pero esa carne no es de calidad. Estamos hablando de caballos de monta. Yo solo ofrezco carne de potros que han nacido y criado para ser consumidos», matiza Raúl Tornero, propietario de una carnicería especializada de Xirivella (Valencia). De hecho, su tienda está a reventar cuando atiende el teléfono y admite que los últimos meses «se vende bastante más». En su casa no se ha comido otra carne -«no tengo ni una pizca de colesterol a pesar de lo gordo que estoy. ¡Eso es de otros alimentos!», bromea- y en su establecimiento ofrece toda clase de productos relacionados con esta delicatessen. Desde doce tipos de hamburguesas diferentes a chuletones y cecinas pasando por salchichas y salchichones. Como los que se sirvieron en el Grand Hotel de París, pero mucho más jugosos.