El bar de los barquitos

En el Bar Dorado de Puerto Real ya saben lo que ocurre con su famosa ración del almejas y por eso en la panera que te ponen para acompañar el plato viene un pan de viena de buen tamaño de la panadería de Fernando Damián. Pan de verdad, nada de goma de hipermercado.

Más de uno conoce a este establecimiento como el bar de los barquitos (mejores que los que se hacían en Matagorda) porque en él se desarrolla esa afición tapatológica que consiste en mojar trozos de pan en la salsa de tal manera que hay que rescatarlo antes de que deje de flotar, de ahí su condición marinera.

La fama del establecimiento y de su santa trinidad: las almejas, el suave cazón en adobo y las cachuelas de conejo, han hecho que hace unos meses el Ayuntamiento de Puerto Real otorgara al local el premio al Turismo por su contribución a atraer gente a la ciudad.

Puerto Real no se ha manejado nunca nada mal en este campo de 'comé'. Las almejas han llegado a convertirse casi en un plato fetiche de su gastronomía. Ya eran famosas también las de La Marina y los 'barquillistas' (aficionados a hacer barquitos) siempre han tenido discusión a cerca de cuál de las dos salsas, la del Dorado o la de La Marina, eran la mejor para ello. Sin olvidar tampoco a las de otro clásico de la localidad, el Caballo Negro, que también hace una salsa sublime para las almejas.

Lo cierto es que las almejas a la marinera siguen siendo un plato de éxito de El Dorado, un local de los típicos situados en torno a los mercados de abastos de las ciudades: bullangueros, con una gastronomía basada en la materia prima y el lugar donde para mucha gente para terminar o empezar la compra. La historia de la casa comienza en 1947. De ese año hay licencia de apertura expedida a favor de los hermanos Dorado. José Ramón Fernández, el actual propietario de la casa, solo recuerda el nombre de uno de ellos, Alfredo. Al parecer llegaron desde Cantabria, como muchos otros colegas que han hecho carrera en la hostelería gaditana. Lo cierto es que lograron hacerse fama en la localidad, en parte gracias al cocinero Salvador Cáceres, ya jubilado. Él es el artífice del gran truco de las almejas del Bar Dorado: la pareja de vinos. Consiste en utilizar una manzanilla para guisar las almejas y un pequeño truco final de ponerle a la salsa una mijita de amontillado.

Él también decidió darle un toque suave al adobo «para que esté a gusto de todos», señala José Ramón y fue también el que le dio el punto a las cachuelas, unos filetes de hígado de conejo que se hacen simplemente a la plancha y se sirven con dos rodajas de pan. El actual propietario del Bar Dorado señala que el origen de esta tapa, que también se suele encontrar en la zona de Medina, puede que esté en un bar que había en lo que hoy en día es el polígono industrial del Río San Pedro. Allí se servían en un pequeño establecimiento que se llamaba precisamente La Cachuela y de ahí cogió la idea Alfredo Dorado.

Todo de origen gaditano

José Ramón Fernández se hizo cargo del bar Dorado en el año 2004, cuando se jubiló Alfredo. Desde dos años antes estaba ya trabajando en el establecimiento donde entró con 37 años. Su profesión era de inspector de soldaduras pero al final terminó en este establecimiento que se ha convertido en el protagonista de su vida. A su lado, en la cocina, Agustina León, su mujer, que es una de las que domina la fórmula de las famosas almejas, además de Daniel Pérez, que también se ocupa de las labores de cocina, «aunque aquí todos hacemos de todo, porque esto es un bar pequeño», destaca José Ramón.

Afirma que la fórmula no se ha cambiado y se sigue haciendo «como nos enseñó Salvador. Seguimos usando una manzanilla de Sanlúcar y un amontillado de Jerez, como el hacía». Hasta el aceite que utilizan es gaditano ya que lo traen de la cooperativa de Los Remedios de Olvera «porque para esto hay que utilizar un aceite bueno».

«Procuramos que las almejas sean de la Bahía. Las compramos aquí habitualmente». Junto a ellas algo de marisco cocido, mucho pescado frito como puntillitas o chocos, camarones fritos cuando los hay de buen tamaño para hacer el plato y otro de los platos de éxito de la casa unos pequeños montaditos, con dos rodajas de pan, a la antigua usanza, y que esconden en su interior un simple filetito de cerdo.