Redzepi, Bottura y Elena Arzak cierran la Gastronomika donostiarra

Terminó en lo más alto. La edición de este año de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala cerró ayer el telón con una pareja de lujo en escena, René Redzepi y Elena Arzak, y batiendo sus récords de público y congresistas. Pero sin tiempo para el descanso: en el mismo momento en que se clausuraba el congreso se anunciaba que la próxima edición ya tiene fechas, del 6 al 9 de octubre de 2013.

El mejor cocinero del mundo según la revista 'Retsaurant', el danés René Redzepi, y la mejor cocinera según la misma clasificación, Elena Arzak, pusieron el colofón al congreso con un auditorio repleto. El chef danés, recibido como una estrella del rock, levantó una enorme expectación en el Kursaal y apostó por «descubrir nuevos sabores gracias al estudio del comportamiento de las materias primas». Redzepi apostó por «alcanzar los límites de lo comestible y lo no comestible». Y como golpe de efecto, dio a probar al público hormigas. Los congresistas también pudieron degustar las novedades más recientes del Noma, el restaurante que dirige en Copenhague.

Elena Arzak, por su lado, presentó platos pensados para «mejorar la interacción emocional con el comensal»: mostaza de cáñamo y bogavante, pato y fruta pisada.

Y es que la jornada de ayer fue otro desfile de los grandes. El italiano Massimo Bottura mostró un Arca de Noé de los sabores a través de seis tortellinis, EnekoAtxa hizo un recorrido virtual por su renovado restaurante Azurmendi, en Larrabetzu, y Andoni Luis Aduriz desveló los últimos platos surgidos en el laboratorio del Mugaritz.

Hilario Arbelaitz, feliz por el premio entregado a su hermano Eusebio en reconocimiento al trabajo desarrollado en el Zuberoa como jefe de sala, desarrolló una ponencia que cada año es esperada por un público fiel porque, bajo su aparente sencillez, muestra sus últimas creaciones. Arbelaitz presentó cuatro platos y destacó el postre, consistente en un sorbete de txakoli de Getaria. El vino, sometido a distintas elaboraciones, se secuencia en una copa, y en su mitad, para contrarrestar sabores, se entremezcla una capa de vainilla líquida. La cresta de la copa va adornada con unos trozos de nueces y una galleta también de nuez.

Sensaciones encontradas

Antes de llegar al postre Hilario Arbelaitz presentó una ostra acompañada de un escabeche y una reducción de algas. No se olvidó de los platos de su madre, musa de su cocina, y preparó ante los congresistas una panceta de cerdo. Luego vino una mendresca de atún, y una tórtola asada con sus respectivas y elaboradas salsas.

La mañana había comenzado con la ponencia del francés David Toutain, en cuyo restaurante solo pueden comer 18 personas sentadas a la barra, lo que lo convierte en el establecimiento más deseado del mundo. Presentó un salmonete con alcachofas, una anguila sobre una mousse y una zanahoria con galanga.

El parisino Bertrand Grébaut sorprendió con un plato cuyo ingrediente principal era un filete de corazón de caballo que aderezó con diferentes salsas y verduras y que provocó sensaciones bien diferentes entre el público.

Pero ayer, tras el cierre 'dulce' de la tarde de la mano de Jordi Roca y Paco Torreblanco, llegó la hora de los balances. Según la organización, por San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala han pasado este año 12.000 personas. Entre ellas, 1.500 congresistas, lo que supone un incremento del 7% respecto al año pasado. Más de 250 ponentes han intervenido en el el congreso y se han acreditado 400 periodistas.