La herencia de Wing Wai Chan

Wing Wai Chan salió con su esposa María de Hong Kong a finales de la década de los 60. Sastre de profesión, esperaba encontrar en Rota un sitio plagado de americanos, un lugar donde desarrollar su profesión y componer trajes a medida. Charlie, como lo bautizaron en Rota, por que lo de Wing Wai Chan era muy difícil de pronunciar, terminó colocándose en un bar de comida americana, pero pronto le echó un ojo a un local de la avenida de San Fernando, el Shanghai 1968, que llevaba poco tiempo funcionado y que convirtió, con los años, en un sitio de referencia en Andalucía en torno a la cocina china.

Jesús Real es roteño de los de toda la vida. Ahora, junto a María Chan, la hija de Charlie y María, ambos fallecidos, son los encargados de llevar el establecimiento. Jesús define la casa de forma muy gráfica: «Esto no es lo que entendemos por un chino, esto es un restaurante de cocina china, donde seguimos haciendo platos respetando la tradición de ese país y utilizando materia prima cuidada. La mayoría de los productos la compramos a gente de la zona y algunos, los que no encontramos, los importamos».

El Shangai 1968 no tiene dos grandes dragones dorados en la puerta, ni las paredes de llamativos colores. Todos los camareros son más roteños que la urta, aunque en la cocina sí hay tres cocineros orientales que se encargan de mantener la herencia de Charlie. Las paredes, en la planta principal, tienen amplios ventanales. Se respira cierta elegancia y el único toque oriental a la vista son unos cuadros con caligrafía oriental, poco más, hasta que se ve la carta.

El más antiguo de España

El Shangai tiene dos plantas, merced a la última remodelación que llevaron a cabo allá por el año 2004 Jesús y María, cuando se hicieron ya definitivamente con las riendas del negocio tras jubilarse Charlie.

El reto era importante. El Shanghai 68 está considerado ahora como el restaurante chino más antiguo de España. El único que había más antiguo (que estaba en Madrid) cerró hace unos años. La cocina está ahora a cargo de Zen Pei, nacido en Shangai y preocupado por mantener la esencia de la cocina oriental en los platos que se ofrecen en el establecimiento. Se incorporó a la plantilla en el año 2001 procedente de un hotel de Tenerife. En el restaurante le llaman Toni y es el alma de los fogones de Shangai 1968.

Jesús y María han viajado muchas veces en China. Real resalta que «es muy complicado hablar de gastronomía china al igual que pasa en España, donde es difícil hablar de cocina española. China es un país mucho más grande y si aquí tenemos que hablar de muchas cocinas diferentes dependiendo de la zona en que estemos, imaginaos lo que ocurre allí con territorios mucho más grandes y extensos».

Jesús señala que la cocina actual de China «no es la que nosotros ofrecemos. La nuestra es una cocina tradicional, la que se hacía cuando Charlie dejó el país. Hemos actualizado los platos, los hemos hechos más ligeros, pero la esencia se sigue manteniendo. Te digo algo que puede sorprender. Hoy día en China los rollitos imperiales, que son aquí considerados como el plato más característico, son difíciles de encontrar».

Los rollitos imperiales son una de las estrellas del restaurante roteño. Los hacen ellos, nada de comprarlos 'congelati', con verdura y carne picada. Pero la estrella son unos rollitos más desconocidos en España que trajo Zen Pei cuando llegó al establecimiento. En ellos la tradicional pasta crujiente que los recubre se sustituye por una tortilla a la francesa finísima que se hace en un wok, la típica sartén de los orientales que tiene el fondo curvo. Dentro de la tortilla se envuelve una mezcla de col, champiñones, zanahorias, carne picada, bambú y una salsa con curry. Se envuelve como si fuera un rollito normal y se reboza en huevo y harina para freírlo.

El pato, que se compra también entero y fresco, se sirve de varias formas y es uno de los atractivos del local. Los más demandados son el asado y al estilo Pekín aunque también lo hay a la naranja, crujiente o con setas chinas. El pato al estilo Pekín es un curioso plato con una laboriosa preparación. El pato ya desplumado se cuece primero entero en agua con colorante rojo durante poco tiempo. Una vez finalizado este proceso, la pieza, aún entera, se cuelga de un gancho y se deja reposar 24 horas. Entonces se hornea y, finalmente, se trocea en tiras y así es como llega al cliente. El plato se sirve acompañado de verduras en tiras como pepino y cebolla y una salsa china llamada 'hoi sin', considerada como un equivalente a la salsa barbacoa que nosotros conocemos. El último ingrediente es una especie de tortitas en las que se pone el pato con la verdura y la salsa y se comen como si fueran las fajitas mejicanas.

En Shanghai 1968 no hay ni pan ni picos para acompañar. Es una de las peculiaridades de esta gastronomía y que se respeta en el establecimiento. Hay, además, platos típicos chinos difíciles de encontrar en los restaurantes habituales en la provincia como el Cee-Jip Har, unos langostinos ligeramente asados, hervidos a fuego lento con judías negras, ajos, pimientos y cebollas, un plato procedente de Hong Kong.

La carta es amplia pero tampoco tan extensa como los chinos que estamos acostumbrados a ver por España. En cuanto a los vinos, son de distintas denominaciones de origen españolas, con alguna presencia de etiquetas gaditanas.

Ahora, Jesús Real también está en otro negocio relacionado con la gastronomía y es el desarrollo en España de la franquicia de las heladerías estadounidenses Baskin-Robbins. En alianza con Juan y Samuel Salas ya han abierto dos establecimientos en la provincia, uno en El Puerto de Santa María, en Vistahermosa, y otro junto a la playa de La Costilla de Rota.