Ángel León y su ‘Mundo Abisal’

Los comensales entran y si eligen tomar el menú degustación completo, 25 platos, reciben un pequeño libro con el título de ‘Mundo Abisal’. A lo largo de una veintena de páginas va contando una fábula que recrea cada uno de los platos que se van comiendo y agrupados con el nombre de ‘menú aguas calientes atlánticas 2012’.

Es el nuevo menú de Aponiente, el restaurante de Ángel León en El Puerto de Santa María. Se estrenó el 5 de julio por la noche y estará, al menos, durante todo el verano. El cocinero refuerza su idea de que el que asiste a comer a su establecimiento no va sólo a disfrutar con el paladar, sino que asiste a una verdadera aventura, a casi una película, que dura entre dos horas y media y tres y en la que León es el director.

El cocinero se está convirtiendo en casi un Leonardo Da Vinci del siglo XXI, un artista capaz de dominar la cocina, de aplicar a ella los avances científicos y dotado de una sensibilidad tal que le permite contar casi como una película su visión de la gastronomía con el argumento de que en el mar, que ocupa las tres cuartaas parte del mundo, está todo.

Para ello se vale de pescados y mariscos, muchos de ellos hasta ahora actores secundarios y poco valorados en el mercado, que se convierten en actores capaces de contar su historia.

La carta que se entrega a los comensales que toman el menú completo es una colección de dibujos realizados por la artista Pilar González Jaraquemada.

A través de ilustraciones que simulan acuarelas en tonos pastel cada plato se va explicando en imágenes. Pero se trata de vivencias, de una fantasía sobre cada plato, porque de explicar el contenido real de cada creación se encarga el propio equipo de sala que dirige el somelier gaditano Juan Ruiz Henestrosa.

Primera toma. Sale a escena una de las grandes secundarias de la gastronomía gaditana, la morena. Condenada a ser cocinada en adobo durante toda su vida, el chicharrón caletero como la bautizara Gonzalo Córdoba, cobra carácter de estrella con León que decide darle el papel protagonista y la transforma en la primera estrella de la compañía, la primera en salir a escena, también en forma de chicharrón, aunque eliminando la fritura con harina.

El cocinero señala que se trata de «un menú en el cuál os sumergimos en un paseo cargado de fantasía marina. Queremos hacer olvidar el mal momento que atravesamos, que desconecteis…mientras os contamos el mar…de otra forma».

León imprime un cierto toque carnavalesco a su espectáculo gastronómico. Salen a escena puntillitas disfrazadas como si fueran zanahorias aliñás, con el toque de comino clásico de este plato arrancado de la memoria de la cocina gaditana de siempre, burgaillos cocinados como si fueran caracoles, cañaillas de San Fernando ‘arregladas’ como un guiso de cabrillas o una especie de rabo de toro que al final está hecho al completo con productos de mar.

Hay continuos guiños a la gastronomía gaditana. Caballa caletera, ahora en temporada, un mollete, hecho también por el equipo de Aponiente, va con manteca colorá y atún, la visión del popular atún en manteca. Se hace un queso, homenaje a los que se hacen en la Sierra gaditana, también con productos marinos y la experiencia sigue finalizando, es un plato que se mantiene en el menú, con un sutil alfajor de Medina, la visión del cocinero de este postre histórico gaditano.

Así hasta completar 25 sabores diferentes . No faltan los clásicos del cocinero que se mantienen en la carta, los embutidos marineros acompañados de una colección de panes propios que está causando sensación, el pescado ahumado sobre huesos de aceituna y su arroz con plancton marino, una de sus grandes aportaciones a la gastronomía. El plancton está incluso en los postres sirviendo de contraste con manzana, el wasabi, un condimento japonés y el hinojo.

El menú se estrenaba precisamente el mismo día en que León fue seleccionado para uno de los premios más importantes que se conceden en España de gastronomía, el de mejor jefe de cocina del año que otorga la Real Academia Española.

El restaurante de El Puerto mantiene su idea de alta cocina, de un menú degustación como única opción. Al final, si se ha disfrutado del menú de 25 platos, el comensal recibe una botella con un mensaje dentro con la carta impresa. Se baja el telón.