¡Ay, adobo de mi vida!

Hablar con Paco Muñoz sobre el cazón te hace ver que casi se podría escribir un libro sobre él. Paco es el propietario del restaurante La Marisma, situado en la calle Buen Pastor de San Fernando. Si alguien quiere saber lo que es pescao bien frito tiene que pasar por allí. En la ruta de la tapa de San Fernando que comenzó el pasado viernes y que se prolongará hasta el 13 de mayo, La Marisma ofrecerá 'mienmesabe callejolero'.

En el bar se distingue entre 'mienmesabe' y 'bienmesable'. El primero es pescado de bastina y el segundo es lo que en el resto del mundo se conoce como cazón en adobo y en La Isla como bienmesabe. Vayamos por partes. El pescado de bastina, como lo llama Paco Muñoz, es el que normalmente se quedaba sin vender por su poco interés gastronómico. Uno de los pescados habituales de la bastina era, lo que otro colega de Muñoz, el cocinero de San Fernando, Miguel Ángel López, llama «pescados de cuero», que no son otra cosa que lo que el resto de los mortales llamamos marrajos, tiburones y esos peces que tienen una piel que recuerda a ese material.

Este pescado es el que se utilizaba para hacer el mienmesabe. Muñoz desconoce de donde viene el origen del término. El mito dice que lo del bienmesabe de la Isla, el cazón en adobo, viene de una visita de la reina Isabel II a mitad del siglo XIX. En la recepción se le ofreció a la monarca unos trozos de pescado en adobo y al probarlo dijo «que bien me sabe». De todos modos lo de adobar pescados parece mucho más antiguo. El gastrónomo Manolo Ruiz Torres, profundo conocedor de la historia gastronómica de la provincia, afirma que existen ya documentos escritos de esta receta en el primer tercio del siglo XVI.

Pero dentro de los cazones hay sus clases, según señala Paco Muñoz, que llega a distinguir tres tipos de animales. El más apreciado es 'la cañabota', un cazón de tamaño más bien grande y que hoy en día es difícil de capturar en la zona. «Se ven muy pocos», señala, pero es el mejor para prepararlo, ya sea guisado o frito. Más pequeño que la cañabota es el 'pique', otro tipo de ejemplar que es el que utiliza habitualmente La Marisma. Finalmente, el más grande, el marrajo, el menos indicado para esta clase de guisos.

Muñoz ha presentado en la ruta de la tapa dos platos preparados con cazón. Uno será el 'mienmesabe callejolero', un cazón frito en rodajas. Lo llama así en homenaje al barrio de Las Callejuelas, una zona muy popular en la ciudad y muy relacionada con la pesca. También prepara un mienmesabe al pimentón, un guiso de cazón que lleva este ingrediente y poco más: cebolla y ajo. En La Marisma lo acompañan de otro toque característico de la casa, el pan frito, que colocan como guarnición del pescado.

Este profundo conocedor de los pescados y los mariscos de la Bahía de Cádiz afirma: «No preparamos bienmesabe. No por nada, sino porque no hemos tenido tradición. Siempre hemos hecho el pescado frito, sin ningún aderezo».

Quince variantes

Pero en la ruta se pueden probar una quincena de versiones diferentes del plato más característico de la gastronomía isleña, junto las tortillitas de camarones. El bienmesabe tiene una ligera diferencia con el cazón en adobo y es que como aromatizante se utiliza el comino en vez del orégano, aunque esta regla es muy variable en función de los cocineros. De todos modos, el cazón en adobo más conocido de San Fernando, el de la freiduría El Deán, que lleva décadas con la misma fórmula.

Kuko Peña, otro cocinero isleño que acaba de abrir local nuevo en la cada día más pujante calle Real, Kuko Tapas, también ofrece en la ruta una fórmula propia del bienmesabe. Así al orégano salvaje como condimento le añade un poco de laurel y también poleo, un producto que habitualmente se utiliza para aromatizar los caracoles.

De la Venta al Bodegón

Hay versiones clásicas como la de La Mar de Fresquita, otro clásico de la gastronomía isleña, o el laureado bienmesabe de la Venta Vargas, otra institución de la ciudad. Pero todos los cocineros le han puesto imaginación y se pueden probar versiones de lo más imaginativas: En hamburguesa, en el café bar El Encanto; en croquetas, en el bar La Teja; en albóndigas en salsa de pimientos fritos como en el restaurante Macarena o sirviendo de relleno a unos pimientos del piquillo como lo servirá la cocinera Vanesa Segura, que oficia en El Pintxo Vasco un bar de tapas al estilo de Euskadi, que acaba de abrir en el centro comercial San Fernando Plaza. La versión más llamativa quizás es la que presenta el cocinero Miguel Ángel López, en el Bodegón de Miguel, con unos buñuelos de bienmesabe con tempura (rebozado) de fitoplacton marino. De Mar en Boca, uno de los establecimientos de la familia Caña Santana, que regenta también el restaurante Macarena, ofrece una tosta en el que el cazón en adobo va dentro de una pasta brick y luego decorado con tiras de pimientos verdes y cebolla. Debajo un pan de mollete con una loncha de queso y otra de tomate.

Pero además de cazón, que todos los establecimientos participantes venden en especie de medias raciones al precio único de 5 euros, los locales ofrecen también, no todos, tortillitas de camarones a un euro y una tapa creada especialmente para la ruta. Con ella será con la que concursan a la mejor del certamen, un concurso convocado por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando, que organiza el evento con la colaboración de la bodega jerezana Páez Morilla, que promociona sus vinos Tierra Blanca y Viña Lucía para la ocasión. En la ruta también colaboran la Asociación de Mandos Intermedios y el Grupo Gastronómico El Almírez, cuyas miembros actúan como jurado probando todas las tapas presentadas en los propios establecimientos.

La tapa se vende a un precio conjunto de 2,5 euros en todo los establecimientos e incluye una copa de uno de estos dos vinos o un refresco. En este apartado la imaginación de los cocineros se dispara. El Bodegón de Miguel presenta un bocadillo de chocos, una trabajadísima tapa en la que los chocos, mezclados con sobrasada y una salsa alioli, terminada con la propia tinta del calamar, se introduce dentro de un pan elaborado con algas y desarrollado para la ocasión por la panificadora San Ana de la localidad.

El joven cocinero Javier González, en la Tapería de Javier, ofrece un pastel de caballa terminado con una espuma de mar. El Real de Vélez, el establecimiento que tiene en San Fernando, el grupo El Balandro de Cádiz, también da cuenta de su conocida cocina imaginativa con una pechuga de pollo frita previamente macerada con curry rojo. Una amplia variedad para una ruta única.