La vuelta de uno de los grandes a El Puerto

El cocinero portuense Joaquín Ramirez, de 53 años, abrió el pasado 19 de marzo su restaurante Los Rescoldos, con gran éxito, ya que días antes ya tenía todas las mesas reservadas. Fueron muchos los amigos de toda la vida que quisieron acompañarme ese día e ir a comer a su nuevo establecimiento. Y es que una de las cosas de las que puede presumir este veterano cocinero es de ser uno de los profesionales más queridos del sector.

Fue uno de los pioneros en meter toques innovadores en su cocina y a lo largo de sus 22 años en el Hotel Monasterio, tuvo oportunidad de dirigir algunas de las comidas más importantes y multitudinarias que se han ofrecido en la provincia. La crisis le hizo dejar el hotel de lujo de El Puerto, perteneciente a la empresa Jale y con graves problemas económicos, y aventurarse a poner negocio propio: «Era una espinita que tenía clavada. La de haber estado tantos años en el sector y no haber puesto en marcha mi propio negocio». Ahora lo ha hecho junto a sus dos hijos, Daniel y Joaquín.

El restaurante, situado en El Camino de los Enamorados, es Los Rescoldos, y hace referencia a la joya del local, una parrilla alimentada con carbón que viene desde Sudamérica y en la que se asan carnes fundamentalmente de vaca entre 5 y 7 años, carnes de calidad traidas desde distintos puntos de España. Los rescoldos son los restos del fuego que no se apagan.

En la labor de selección le ha ayudado el máximo experto que hay ahora mismo en Andalucía en este tema, el cocinero Juan Valdés de La Castillería de Vejer, un gran amigo de Ramírez, que también ha contado con la colaboración para seleccionar la carta y los vinos de otro de los mejores hosteleros de la provincia, Andrés Rodríguez, de la Venta La Duquesa de Medina. «Sólo puedo tener palabras de agradecimiento hacia ellos», sostiene el hostelero portuense.

Las carnes, sin embargo, no serán el único elemento de la amplia carta del establecimiento que tiene dos zonas diferenciadas, la barra y parte de la terraza destinada al tapeo y otra zona de mesas, tanto en el comedor interior como en la terraza destinada a restaurante. En total, unas 60 plazas. El pescado, fresco, « cocinado de diferentes formas», está muy presente, «según lo que encontremos en el mercado».

La cocina, a la vista

Se ha cuidado hasta el último detalle. La cocina está a la vista del público y delante hay un expositor con las carnes crudas y dispuestas para asar. En principio han seleccionado cuatro razas de vaca: avileña, rubia gallega, retinto de la provincia de Cádiz y frisona. El establecimiento cuenta con su propia cámara de maduración de carnes para cuidar al máximo su punto. Luego, verduras y patatas asadas para acompañar. También hay para la parrilla carnes de cerdo ibérico, cordero, ternera y algo de casquería, como las mollejas, un producto que tiene muchos adeptos.

Pero en la carta también están presentes muchos de los platos que han dado fama a este cocinero. Así no faltan sus famosas tortitas de rabo de toro, un plato que creó en los 90 y que fue el primero creativo que se hizo en base a la cola de toro, uno de los platos más conocidos de la provincia y una de las enseñas de las cocinas de Jerez y La Janda.

Se trata de un rebozado de una mezcla de carne de cola toro ya cocinada y verduras. También está su conocido 'foie de pato', que lo ofrece con escabeche y una crema de miel de romero. Los erizos, un producto singular de la provincia, están gratinados con salsa holandesa y presentados en su propio caparazón. También un paté con sus gónadas.

En total, entre una cosa y otra, la carta es amplia y comprende cuarenta variedades, a las que hay que sumar postres propios. Para defenderla Ramírez no sólo cuenta con su buena mano, sino la ayuda fundamental de sus hijos. Daniel, el pequeño, tiene 20 años. Formado en la Escuela de Hostelería de Jerez tiene ya algún premio incluso. Joaquín, el mayor, tiene 28 y ha trabajado ya algunos años junto a su padre y está especializado en repostería, por lo que de él saldrán propuestas como la tarta de chocolate y galletas, el bizcocho templado de canela con helado de vainilla o una tarrina de chocolate con queso y miel.

Antecedentes

Este veterano cocinero portuense comenzó en la hostelería con tan sólo 12 años, en El Oasis, cuando este local era a la vez discoteca y restaurante. De allí recuerda con especial cariño a Leoncio, un cocinero que venía de Marruecos y le enseñó las primeras claves del oficio. Luego ha pasado por lo mejorcito de la hostelería portuense como El Resbaladero, el Club El Buzo o el Hotel Playa de la Luz de Rota, aunque el grueso de su carrera, 22 años, se ha fraguado en el Hotel Monasterio, en el que estuvo desde su inauguración. La idea de Joaquín Ramírez es también organizar jornadas gastronómicas y catas en torno a la carne, un producto que considera que tiene muchas posibilidades y que aún está poco desarrollado en la provincia de Cádiz.