Un impulso al futuro de los fogones

«¿Estáis listos? Falta un minuto para que le toque al siguiente. Id terminando en la cocina porque os toca emplatar y tenéis que estar listos. ¡Venga!». La que se dirigía así a los jóvenes cocineros que participaban ayer en el concurso nacional organizado por la Escuela de Hostelería de Jerez era Olivia Carpio, una de las profesoras de este centro y jurado de cocina del certamen en el que este año, y a tenor del patrocinio de la marca Heineken, la peculiaridad para los nuevos talentos de los fogones era que las dos recetas que tenían que preparar (una tapa libre y un plato principal) debían llevar cerveza entre sus ingredientes.

Las prisas no eran gratuitas, y es que aunque los 11 aspirantes al premio de esta sexta edición llevaban cocinando junto a sus ayudantes desde las 8 de la mañana -las normas les obligan a preparar todos los ingredientes, traídos por ellos, in situ- a partir de las 12 daba comienzo la presentación de sus propuestas al jurado técnicos formado por profesionales de la hostelería y profesores de la escuela jerezana.

Cada 10 minutos se turnaban en la mesa de emplatado, y allí salían a relucir todos los nervios que habían estado controlando a medias durante las largas cuatro horas de cocina en las que habían preparado propuestas originales y trabajadas que fueron desde el ragout de buey con cerveza y chocolate, al cocido del pastor (una especialidad inglesa), pasando por las tortas pakora (de origen hindú como los ascendentes del chef) o los lomos de liebre en sala paulaner de trigo y miel, sin olvidar la tradicional carrillada (aunque a la crema de setas).

La lista de tapas y platos podía hacer las delicias de los más exquisitos paladares, y así lo puso de relieve el jurado durante la competición, en la que destacaron «el buen nivel de los concursantes y la capacidad de riesgo que se ha visto en sus propuestas». Así lo expuso el presidente del grupo de expertos, Faustino Rodríguez, que también destacó como el resto de sus compañeros en la tarea de probar todas y cada una de las 22 recetas que «son chavales que en algunos casos llevan apenas un mes en las escuelas. Si ya trabajan así pueden llegar a donde quieran con los años».

En la misma línea se expresó ayer el presidente del Grupo Romero Caballero, Francisco Romero, que dejó claro que la Escuela de Hostelería de Jerez apuesta una vez más por este concurso nacional porque «es una motivación para los alumnos, y tiene un efecto multiplicador importante para crear incentivos y para enseñarles a aprender de los otros. Pero también es una oportunidad laboral, de hacer contactos, de promocionarse».

Y para cumplir las expectativas y estar a la altura, los jóvenes valores llegados de escuelas como la de Heliópolis de Sevilla, la Rosaleda de Málaga, el IES Alminares de Arcos o la propia Escuela de Hostelería de Jerez han trabajado durante un mes de media en los fogones para preparar y probar sus recetas, ésas en las que la cerveza debía tener una importante presencia en cualquiera de sus variantes. Así, ayer se les vio cocinando con guinness, o paulaner y cualquiera que le fuera bien a sus propuestas.

Como explicaba ayer el ganador del concurso, el cocinero Salvador Muñoz, usar esta bebida tampoco era demasiada dificultad -aunque algunos la utilizaran por primera vez-, «es como cuando cocinas con vino, aunque hay que tener en cuenta que el sabor cambia un poco». Pese a todo, él arriesgó y triunfó con una propuesta que es la única que incluía un postre, y que además presentaba en la tapa de popieta de pijota un caviar de cerveza hecho con un alga (agar agar) que «ha sido muy complicado de elaborar para darle la textura adecuada».

Otro compañero del ganador en el IES Alminares, Salvador Sánchez, se alzó con el segundo premio, mientras que Fernando Fernández, de la Escuela de Hostelería de Jerez, fue el tercer galardonado.