Venado al oloroso

Receta típica de Medina, concretamente una versión realizada por Ana María Flores del Mesón Rústico Machín. El venado es un plato común a poblaciones tanto de la Sierra de Cádiz como de la zona de La Janda en los que la carne de caza es una especialidad. Esta elaboración se hace en Medina y se trata de unos filetes que se hacen en una salsa realizada con vino oloroso.

Elaboración

El lomo de venado debe cortarse en filetes gordos, de un centímetro al menos. Los dientes de ajo se pican y se ponen en el aceite ya caliente. A continuación se incorporan los filetes y a fuego fuerte se le dan unas vueltas. Se aporta entonces el vino, en este caso el oloroso Alfonso de González Byass, la sal, la pimienta y el laurel y se deja, ya a fuego mediano, hasta que la carne esté tierna y el vino se haya reducido y no quede la salsa muy líquida.

Como guarnición se le puede poner, como en el caso del Mesón Rústico Machín, unas patatas fritas y una menestra de verduras.

Esta receta pertenece a Ana María Flores García, la cocinera de este mesón fundado hace seis años. Antes Ana María, que tiene 38 años, ya cocinaba en otro mesón que tenían en el centro de Medina junto a su marido Sebastián Gautier Quintero, con el que regenta ahora esta venta situada al pie de la carretera que sube a Medina. Ambos son de esta población y tienen una amplia experiencia en hostelería.

Este plato lo tienen en carta desde que abrieron este curioso establecimiento que tiene un comedor que simula un chozo típico de la zona con gruesas paredes y techo de madera. La cocina del Mesón Rústico Machín es de estilo clásico y en su carta destacan el guiso de cola de toro, el cabrito al horno y los espárragos silvestres que preparan en revuelto, con arroz o salteados.