Las manos que dan forma a la Navidad

El olor a miel caramelizada, almendras, matalauva, ajonjolí y clavo inunda el ambiente. La Navidad gaditana comienza en Medina Sidonia cuando la Inmaculada asoma por la puerta de los obradores artesanales de la localidad. En los mismos trabajan estos días a destajo para cumplir con la tradición gastronómica y que los alfajores puedan estar en estas fiestas en la mesa de sus miles de clientes. Y eso que este dulce típico «se vendía antes más en la feria de ganado, en junio», recuerdan desde el obrador de Sobrinas de las Trejas.

El alfajor sigue siendo el rey y cada año se elaboran más de 50.000 kilogramos en la localidad, según los datos que manejan los propios productores aunque reconocen que es complicado cuantificar. No obstante, en total se elaboran más de 250.000 kilogramos de dulces navideños que convierten a este municipio jandeño en la capital de la repostería tradicional y artesanal de la provincia. Las tortas pardas, amarguillos, yemas, turrones, pan de Cádiz y polvorones, entre otros, también tienen sus adeptos y conviven con los alfajores en las estanterías de los tradicionales puntos de venta.

A pesar de que los tiempos cambian y los obradores se van adaptando a las exigencias que marcan las autoridades sanitarias, el secreto del alfajor es que se sigue elaborando a mano. Éstas se tienen que manchar para dar vida a los dulces asidonenses y eso es algo que se puede comprobar en cada uno de los rincones que siguen guardando los secretos culinarios que pasan de generación en generación. La maquinaria más avanzada que aquí se utiliza es el palo con el que se remueve la miel para ir añadiéndole la harina y demás ingredientes y dar forma a la masa.

El nuevo obrador de Sobrina de las Trejas echaba ayer humo para elaborar los alfajores que se podrán comprar hoy mismo. Y es que, como recuerda Fermín Mesa, uno de los propietarios de Sobrinas de las Trejas, «aquí no hay stock, lo que producimos se vende al día siguiente y así garantizamos que el producto es fresco». Y es que esa ha sido la forma de trabajar que Fermín y su hermana Pepa han conocido desde siempre en su casa y es la que mantienen.

Pepa y Fermín son los que ahora están al frente de una empresa que fundaron unas antepasadas suyas, las hermanas Trejas. Casi ciento sesenta años después, son ellos los que han convertido el lugar donde de pequeño jugaban entre harina y azúcar en su forma de vida. Ambos recuerdan la época en la que el obrador estaba en los bajos de su casa y «vivíamos con el calorcito que daba el horno y con las abejas que llegaban atraídas por la miel», destaca Fermín.

Fermín ha asumido el rol de maestro pastelero y aunque él en principio estudió magisterio se ha quedado junto a los hornos de la empresa familiar y dando forma a la herencia gastronómica que sus antepasados dejaron en sus manos. Pero no ha estado solo en este camino y sigue sin estarlo. Compañeros como Alfredo, Domingo, Mari Paz o María, entre otros, forman hoy la familia de Sobrinas de las Trejas y «todos ellos aportan lo suyo para que podamos seguir ofreciendo unos dulces de tanta calidad», reconoce.

Empleo

La construcción quitó trabajadores a la elaboración de dulces en Medina, por lo que ahora se han multiplicado las peticiones de un empleo que llegan a los obradores. Éstos generan unos 30 empleos fijos durante el año y un centenar en temporada alta, en los meses previos a la Navidad. Por lo que no solo se trata de una tradición gastronómica sino que también es un sector económico importante dentro de la localidad jandeña.

A estos empleos hay que añadir todo lo que genera la tradición de comprar dulces que muchos gaditanos y andaluces mantienen. Son muchos los que utilizan estos días para visitar Medina, hacer la compra navideña y de paso tomarse algo en sus bares o comer en sus restaurantes y ventas. Un negocio paralelo al de los dulces que resulta complicado de cuantificar.