COCINA A LA SAL

La gastronomía gaditana no ha aparecido de pronto. Nadie se la ha inventado como en un pase de magia. Pero hacía falta nombrarla, ponerla en orden, darle un espacio mediático y un empujón crítico para que se desvele con todo su atractivo rutilante. A la moda de los tiempos, que empieza con Arzak y la cocina vasca y arrasa con Adriá y la gran potencia de los fogones españoles, se ha unido Cádiz, tan atrasada en otros campos de lo contemporáneo, entre otras cosas por su nivel económico, que hace difícil que iniciativas punteras de 'cocina de autor' tengan un público suficiente como para ser rentables. Tener dos 'estrellas Michelín' en la provincia, Ángel León y Mauro Martínez, es de verdad un 'hecho relevante', como esos que hay que comunicar a la CNMV.

Cuando esta eclosión de la cocina gaditana empezaba a romper el cascarón, ahí estaba Pepe Monforte para registrarla, para difundirla y para darle la magia de su palabra y su bonhomía, pero también para inventar canales de comercialización a pequeños productores que hacían maravillas artesanas en lugares perdidos de toda la geografía que cabe entre la Caleta, Sanlúcar, Olvera y La Línea; para decirle a hosteleros y cocineros gaditanos -incluidas las del 'bambito'- que su día a día tenía valor, calidad y mérito, y que bien podían sentirse orgullosos de sus barras y sus anafes; para inventar concursos, cursos o masters tan descacharrantes como la 'tapatología' o la 'tortillología. Todo ello, además, con una pechá de reír, que sí que es un producto de la tierra que no hay que escatimar.

Con todo, la gastronomía gaditana es una cosa muy seria. Seria y alegre, porque no sólo proporciona felicidad inmediata, también es un sector de futuro que debemos mimar porque en él se dan cita dos de los puntales de nuestra economía: el turismo y la industria agroalimentaria. El Anuario Gastronómico que hoy publicamos quiere contribuir a engrandecerla. Que lo disfruten. En Salsa.