Carnes que son pescados, en Aponiente

Con su estrella Michelin recién renovada, el prestigioso cocinero gaditano Ángel León vuelve a sorprender a los comensales. Su objetivo no es otra que no dejar impasible al cliente que se acerca a surestaurante Aponiente de El Puerto, el único de la provincia con la distinción de la guía gastronómica francesa. Cada temporada León inventa un juego, un argumento para la película que se vive en las mesas de su local.

En esta ocasión, el 'chef del mar' juega al escondite con platos disfrazados, que parecen una cosa pero que luego no lo son. Al leer la nueva carta parece que el cocinero hace un homenaje a la cocina invernal, a la caza, a los platos de montaña pero luego, cuando se observan con atención los textos, se comprueba que todas las preparaciones están hechas con pescados de la zona, aunque imiten recetas elaboradas con carne.

Ángel León acaba de intervenir en el congreso San Sebastián Gastronómica, donde su alusión a los nuevos platos ha causado sensación por su originalidad. El próximo martes recibirá en Bilbao el premio a la innovación de la Federación Nacional de Hosteleros. Aparte de renovar su estrella Michelin, acaba de recibir hace poco el premio del Turismo de la Junta de Andalucía y de ser elegido para servir la cena de la Academia Nacional de Gastronomía, que tradicionalmente se sirve en sus premios anuales. Precisamente en este acontecimiento, que tuvo lugar a mediados de noviembre, León ya presentó uno de los platos más llamativos de la nueva propuesta, que ya se puede disfrutar en el restaurante portuense y que estará vigente durante todo el invierno. Se trata de una peculiar versión de los callos a la madrileña, un plato muy parecido al menudo gaditano sólo que no lleva garbanzos.

Los callos a la madrileña de Angel León, que el cocinero define como «el sueño de un marinero en alta mar si no pudiera tocar la tierra», llevan piel de atún, que es la que simula el estómago de ternera con el que se hacen los callos, y mojama, que es la versión marinera del jamón, otro ingrediente habitual de este plato tradicional. El chorizo está realizado con carne de lisa y el caldo, que lleva las mismas especias que los callos, se realiza también con elementos marinos como la raya que sirve para 'suplantar' a las manitas de cerdo.

Esta temporada, en su local, se puede empezar la comida con una personal sobrasada realizada con jureles, así como degustar un 'pichón de mar' que no es otra cosa que carne de robalo a la que se le deja la espina y que se presenta como si fueran costillas de cordero. De hecho las 'chuletitas', como si fuera carne de caza, se someten a una marinada como se realiza con los guisos de caza y luego se sirven con una salsa en la que intervienen los hígados del pez, recreando también una práctica muy habitual en la cocina de caza, que utiliza esta parte del animal para darle sabor a la salsa.

Para hacer el plato el cocinero utiliza robalos de la finca Veta la Palma de Sevilla, el mismo lugar del que emplea las lisas. Estos peces, criados en un ambiente ecológico, presentan una carne muy jugosa debido a que la alimentación natural que reciben hace que tengan más grasas.

Otro plato curioso de la carta es una 'falda de pescado' que se deja curar como si fuera una papada de cerdo ibérico, según explica Juan Luis Fernández, el cocinero gaditano que está al frente de los fogones de Aponiente junto a León.

Arroz con placton

También se mantienen platos de gran éxito como el arroz realizado con placton marino, las acedías, los calamares de potera en empanadilla, los langostinos con fabes, los ostiones y las sardinas braseadas con huesos de aceituna.

En cuanto a los postres, el cocinero gaditano también homenajea a grandes clásicos de la provincia como el bizcocho borracho o los dulces de Medina.

El restaurante Aponiente mantiene dos menús degustación, uno de ellos maridado al completo con jereces elegidos por el somelier del restaurante, el también gaditano Juan Ruiz-Henestrosa.