Mezclado con café

El azafrán es un gran desconocido en España. Lo dice el presidente de los productores de Teruel, José Antonio Esteban, que asegura que la mayor parte de lo que se comercializa en nuestro país bajo la etiqueta de azafrán no es más que pimentón tintado. Para demostrarlo enseña al periodista un cajón donde guarda un par de kilos de la cosecha de este año. En cuanto retira el trapo que protege el tesoro vegetal, se extiende por la habitación una fragancia a tierra cruda que nada tiene que ver con los aromas que estamos acostumbrados a respirar ante cualquier plato de arroz.

Esteban explica que el azafrán es un potenciador de los sabores que combina con cualquier alimento o bebida. Los árabes, recuerda, son grandes consumidores de azafrán y lo usan sobre todo para intensificar el aroma del café. En India, además de utilizarse como condimento en una variada gama de platos, se emplea por sus propiedades terapéuticas y también como parte del ritual en ceremonias religiosas. En España su consumo ha estado circunscrito a la gastronomía y, sobre todo, a los platos en los que el arroz es el protagonista principal. Qué sería de una buena paella sin sus hebras de azafrán. Pero el condimento es igual de sabroso cuando se utiliza para aderezar platos de legumbres, guisos de carne y dulces. El presidente de los productores de Teruel elabora incluso un sorprendente licor de azafrán que da fe de la versatilidad de la especia.

Más allá de la vertiente gastronómica, el azafrán ha dejado una profunda huella cultural en sus lugares de cultivo. Durante siglos las familias más humildes guardaban cierta cantidad para hacer frente a gastos imprevistos. Era el único ahorro que podían permitirse en aquellos tiempos de penuria y lo mismo servía para arreglar los desperfectos causados por una tormenta que para afrontar una factura de un médico. Durante décadas fue habitual que los novios recibiesen azafrán como presente cuando se casaban.