«A Rubalcaba lo definiría como atrevido»

Trabajar en un bar que se llama Bastardo tiene su aquel. Es un nombre difícil de olvidar y fácil de bromear. Allí trabajaban los padres de Paco Martínez (Peñaflor de Hornija, Valladolid, 1952), poniendo vinos a los clientes y cocinando de vez en cuando. El nombre no lo puso el padre de Martínez por alguna idea extraña o chanza particular, sino que lo heredó. El garito perteneció a una familia que se apellidaba así, un nombre familiar común en la zona de Cigales, localidad cercana a la capital vallisoletana famosa por sus caldos.

Desde ese pequeño bar, Paco Martínez voló. Dio el salto a lo que es ahora conforman sus dos casas: La Criolla y La Mina. Comenzó con el primero hace casi treinta años. "Fue el mejor momento de mi vida, cuando empezamos con el restaurante". Había rebasado la treintena y encaraba un nuevo proyecto con ilusión y con productos de la tierra (el lechazo por encima de todas las cosas) y sus famosas tablas con "de todo un poco". En estas décadas, ha visto de todo, aunque no una crisis tan profunda y tan contundente como la que padecemos. "En nuestro sector, se ha notado sobre todo en una bajada de las comidas de empresa y las de la administración. En la barra, en cambio, lo hemos notado mucho menos porque el cliente se permite un pincho con el vino o la caña. Pero el balance es claro: estamos peor que hace cuatro años", resume con pausa. Y la escasa gente que acude a La Criolla, quiere algo seguro y no arriesga con su dinero. "En estos momentos, la gente está valorando la comida de siempre porque no quiere arriesgar su dinero. Se cansa mucho menos con los platos de toda la vida que con la nueva cocina", argumenta el cocinero castellano.

Martínez no habla de culpables, pero tiene claro que si hubiera "más crédito bancario", la crisis podría ser más llevadera tanto para el sector privado como para las administraciones. Una situación que puede mejorar con "un cambio de Gobierno, pero solo por el mero hecho de cambiar". De eta reflexión surgen las dos palabras para definir a los dos candidatos. Cuando se le pregunta por Rajoy, contesta rápido: "Esperanza". Con el aspirante socialista, es más sorprendente: "Rubalcaba es atrevido". Sin embargo, no se atreve a decir cúal sería la primera decisión que tomaría en el caso de que el fuese el presidente que saliese de las urnas. "Si al próximo Gobierno, o a este, que tiene a gente muy preparada, les resulta difícil, no me veo capacitado para decir qué haría", confirma. Solo espera que dentro de cuatro años "la cosa esté mucho mejor".

Evolución

Paco Martínez comenzó poco a poco, ampliando su local con nuevos comedores a los que fue bautizando con ilustres vallisoletanos de nacimiento (Miguel Delibes, Lola Herrera, Rosa Chacel o el torero Roberto Domínguez) o de adopción, como el etnógrafo y folclorista Joaquín Díaz. Empezó a darse a conocer y a convertirse en uno de los lugares de peregrinación gastronómica de Valladolid. Y el reconocimiento a su trabajo llevó a Paco a conseguir innumerables premios y a participar en cuatro Juegos Olímpicos: Atlanta (1996), Sidney (2000), Atenas (2004) y Pekín (2008). Su objetivo era claro: que los atletas estuvieran como en casa.

El cocinero vallisoletano asegura que la comida que preparaba en sus comienzos con la de ahora no tiene nada que ver. "Ahora la gente, el comensal, tiene una cultura tremenda. No viene a comer, sino a degustar un plato", asegura. Esa evolución del comensal se ha debido en gran parte al vino. "Cada vez la gente entendía más de vinos y era más exigente. Con la comida, simplemente, ha pasado lo mismo". Y si el cliente ha evolucionado, el chef ha tenido que reinventarse a una mayor velocidad para satisfacer sus gustos. "Nos obligó a despertar, a ser más profesionales". Pero sin olvidar la base de la comida tradicional, los platos de la abuela. "Sin la base de nuestra comida, sin la tradición no tenemos nada que hacer", comenta con rotundidad.