EMPANADA EN LOS BADALEJOS

Siempre he tenido debilidad por el pan frito. Será porque mi madre, cuando era chiquitito, me ponía las tajas de pescadilla con él. Hoy en día es casi arqueología gastronómica y tan sólo te lo encuentras en alguna crema pero más bien de relleno, de paripé, sin participar en el argumento. En San Fernando, Paco Núñez, en La Marisma es el único que mantiene la costumbre y te lo pone con ese magnífico pescado frito que hace y que es tan difícil de igualar.

Pero hoy me he vuelto a encontrar el pan frito como protagonista. Ha sido en Los Badalejos, una pedanía situada entre dos templos de la gastronomía del mojado de pan de la provincia, Medina y Benalup. El tapatólogo Benjamín Colsa me había recomendado que visitara la Venta del Casarón, que está por allí y la visita es de esas que valen la pena.

El Casarón está situado en una casa de esas de muros de piedra con chimenea y techo de caña, una preciosidad, porque además, la estancia, con mesas con manteles de hule, está presidida por una magnífica lámpara de las de araña de las que aparecían en las películas de Sissí.

El pan frito aparecía en un singular plato de menudo hecho a la gallega en el que los garbanzos, en vez de acompañarse de los estómagos de los animales, como hacemos por aquí, llega con manitas de cerdo y chorizo gallego como tropezones. Qué bien mojaba el pan frito en una salsita de esas de bailarle por alegrías, por tarantas y hasta el gori, gori, si fuera necesario.

Pero no es la única sorpresa que guarda el Casarón porque además de ponerte lo que ellos llaman unos huevos «salvajes» que son de esos de gallinas de campo que la yema es como una crema, te extrañas porque en la carta aparece una empanada de sardinas y otra de chipirones. Y tu pa tí te dices ¿empanada en Los Badalejos?...pos no vea como está la empanada de chipirones del Casarón: una masa fina, crujiente, casi de cristal y dentro un relleno con un refrito de verduras y cefalópodos para volver a bailar por alegrías, por tarantas y hasta el mismo gori gori de antes.

El secreto se llama Enrique Torres, un marino e ingeniero de Pontevedra que hace quince años se vino para Cádiz y abrió esta venta junto Pedro Cepero, que cultiva en su huerto las verduras con las que Enrique, cocinero de esos de inspiración, hace sus empanadas. Enrique y Pedro son de esas personas que tienen ese difícil arte de la elegancia interior y esta se deja ver en sus platos con un tomate frito de esos para mojar una telera entera. Hay cosas que uno cree que son sueños, porque quien te va a decir a ti que una de las mejores empanadas gallegas de la provincia de Cádiz se come en Los Badalejos.pues compruebenló.