Gato por liebre

Octavio, un tasquero legendario que asaba unos insuperables chicharros a la parrilla con cuatro carbones, a tiro de piedra de la ría de Bilbao, siempre defendió, estuviera o no sobrio, la calidad gastronómica superior del gato sobre el conejo. Secuelas de posguerra, sin duda, pero cuántas cuadrillas rebañaron sus cazuelas después de una opípara merienda convencidos de haberse comido un guisote de conejo aunque la cabeza del roedor no apareciera en la marmita... Ya no queda nada de aquel asador añejo ni sus vasos de cristal de culo gordo y sus barbacoas rudimentarias donde chorreaba la grasa de las chuletas y de los chorizos de caserío. Desde entonces se ha producido una auténtica revolución en los fogones de toda España y en especial en los del País Vasco. El último capítulo se ha escrito en San Sebastián con la inauguración de la primera universidad europea para licenciados en cocina: el Basque Culinary Center. Pero el nacimiento de este centro coincide con una conmoción en el negocio de la gastronomía provocada no solo por la crisis económica sino también por la concatenación de otros factores.

El agotamiento del impulso de aquella revolucionaria 'nueva cocina vasca', el cierre de El Bulli, la saturación de negocios dedicados a la experimentación tomando a los clientes por cobayas de sus guisos nucleares de fusión en lugar de darles de comer y hacerles gozar, apuntan un cierto crepúsculo del panorama de la restauración. Porque el cliente quiere hablar con el cocinero, y no verlo por televisión dando recetas o conferencias en el extranjero. El cliente quiere saber lo que come. Reconocer los sabores primarios; que le digan la verdad sobre lo salvaje y la piscifactoría y que la cuenta sea proporcional a los alimentos y no al diseño de los platos. Hay que decir si los boletus son del valle de la Ulzama o traídos de Polonia, si el rodaballo se ha criado en los fondos del Gran Sol o en las remansadas piscinas de la costa, si la merluza es sudafricana o de Namibia y los chipirones frescos, de potera o descongelados. El cliente quiere primero la verdad. Y luego la verdad. Ni la vuelta al chicharro de Octavio ni comer flores y brotes sobre un líquido traslúcido salido de la licuadora. Alguien debiera enseñar a los alumnos de la nueva escuela de cocina donostiarra que es fundamental decir la verdad a los comensales sobre la materia prima que se sirve en el comedor. Que la porrusalda, la salsa verde, las sopas de ajo, la tortilla de patata, el pil pil, la vizcaína, el punto de los pescados al fuego de la parrilla son las columnas sobre las que se asienta la cultura, la identidad y los sabores que no se pueden olvidar como fundamentos del futuro. Y, por favor, recuperemos las salsas. Lo que sirven muchos negocios de a 60 euros el menú son pinceladas coloristas para sorber con una pajita.