Cádiz, ¿cuna de la tapa?

El escritor y gastrónomo Manolo Ruiz Torres, el mayor especialista en la cocina gaditana del siglo XVIII, ha realizado unas importantes revelaciones en el pregón de la VII Feria Gastronómica de la Bahía que pronunció en el centro de Congresos de San Fernando hace unos días.

Ruiz Torres señaló en el pregón que la primera vez que se hace referencia al concepto de tapa de forma escrita es en un sainete del literato José Ignacio González del Castillo, quien en su obra 'Los caballeros desairados', habla de «un taco» que le pusieron compuesto por una pequeña «rajita de queso» con nueces y que le servía para acompañar una copa de vino de Pajarete, un producto de gran prestigio en Europa que se elaboraba en la Sierra de Cádiz.

Ruiz Torres aclaró tras su intervención «que éste es el primer testimonio escrito que se ha encontrado. No hay ninguno anterior. Esto no quiere decir que la tapa haya nacido en Cádiz sino que, por el momento, el primer testimonio sobre su existencia está datado aquí, lo que también es un dato importante».

El gastrónomo gaditano, que ha escrito ya dos libros sobre la gastronomía de principios del siglo XIX en Cádiz, uno en colaboración con profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, señala que la palabra que utiliza el literato González del Castillo es la de «taco» que es, según las averiguaciones realizadas por Ruiz Torres, la palabra que se empleó para denominar a la tapa antes de que surgiera el término por el que la conocemos hoy en día.

Diccionario de 1853

El escritor gaditano sitúa la acción que narra González del Castillo en torno a los primeros años del siglo XIX y es la primera vez que se emplea «taco» para denominar una pequeña porción de comida que acompaña a la bebida. El hecho se confirma en el Nuevo Diccionario de la Lengua Castellana, de 1853, en el que se define taco como un «bocadillo (pequeño bocado) que se toma o trago que uno bebe fuera de las horas de comida», es decir idéntica definición de la tapa.

Otro autor, continuó Ruiz Torres en su pregón, también habla de «tacos» en el mismo sentido. Se trata del autor malagueño Serafín Estébanez Calderón que en su obra 'Escenas Andaluzas', escrita en 1847, dice también en una conversación: «Toma este trago y este taco».

Para el ponente de esta nueva teoría sobre el origen de la tapa, los hechos se refuerzan al comprobar que la palabra «taco» tenía el mismo significado que la palabra tapa ya que se usaba como algo que servía para tapar. Así, en el diccionario de la lengua española escrito por el sacerdote Sebastián Covarrubias Orozco en el siglo XVII ya se la alude al taco como «tarugo con que apretamos alguna cosa». Ruiz Torres señala que, por tanto, parece lógico que la palabra taco terminara denominando a un trozo de comida que se colocaba encima de la copa de la bebida, lo que coincide con otras teorías sobre el origen de la tapa que la sitúan en el reinado de Fernando VII que utilizó una rodaja de embutido para evitar que entraran moscas en una copa de vino.

Si embargo, el testimonio encontrado por Ruiz Torres es anterior en unos años al reinado de Fernando VII que fue rey ya entrado el siglo XIX. Otro dato que relaciona las palabras taco y tapa es el hecho de que en Méjico se les llama «tacos» a una especie de emparedados realizados con tortitas de maíz que se rellenan.

El hallazgo de Ruiz Torres refuerza las teorías, hasta ahora no confirmadas, de que la tapa surgió en el sur de España, lo que supondría un gran refuerzo para establecer que esta forma de comer, ahora de moda en prácticamente todo el mundo, es de origen andaluz, e incluso podría ser de origen gaditano en caso de que no aparezcan testimonios más antiguos que el hallado por Manuel Ruiz Torres.