El mole mexicano, el plato de la Conquista

La gastronomía mexicana, declarada en el año 2010 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, es famosa, en principio, por el picante que acompaña a cada uno de sus platos. No hay receta que no incluya el tradicional chile. En cualquiera de sus presentaciones. Entre la enorme variedad de manifestaciones culinarias se encuentra el mole, el cual tiene tal relevancia que hasta es digno de que se le festeje con la Feria Nacional del mole en San Pedro Actopan, a orillas del Distrito Federal.

El mole o mulli en lengua náhuatl es de origen prehispánico. Inicialmente, así se le designaba a los platos como el caldo de haba, o el frijol quebrado (especie de alubia más pequeña) con chile. Más tarde, durante la época colonial, al mulli indígena se le agregaron otros ingredientes, como la canela, el clavo, la pimienta y la almendra que dio lugar en Puebla (centro oriente de México) a la elaboración del mole poblano, que conjuntaba elementos culinarios tanto indígenas como españoles. Es así como el mole ha sido reconocido no sólo a nivel nacional sino también internacional, como uno de los platillos representativos de México.

El prestigio de este alimento típico ha alcanzado un prestigio que ha originado que a la fecha existan unas 22 marcas con el sello de ‘Elaborado en San Pedro Actopan’. Incluso los moles producidos ahí tienen gran aceptación en los centros comerciales del D. F., en los restaurantes de carácter internacional, así como en mercados y diversas ciudades del país como Tijuana, Monterrey, Guadalajara e inclusive Puebla. Ha sido así, como gracias al empeño, constancia y laboriosidad de los habitantes de San Pedro Atocpan, la comunidad se ha convertido en ‘La capital del mole’.

Existen cerca de 300 tipos de mole. Cada uno con su sabor y sazón propios, en múltiples variedades, como el poblano, el negro, el rojo, el amarillo y el verde. Los pueblos prehispánicos utilizaban los moles en platillos cuyos principales ingredientes eran el pavo mexicano, también llamado guajolote (huaxolotl), pescado, frijol y nopales, entre otros.

Ingredientes europeos

La aportación poblana consistió en añadir ingredientes venidos de Europa para generar el primer platillo mestizo de la larga lista que habría de producir México. El amarillo es quizás la segunda variedad que más se come en Oaxaca (al sur de México). Es más espeso y en su sabor dominan la hierba santa, el tomate y los chiles guajillo y amarillo.

El mole de olla está hecho a base de chipotles, epazote y tomate verde (conocido en México sólo como ‘tomate’, ya que el rojo se llama jitomate). Se trata de un caldo de pollo o carne fuertemente sazonado. Es así como el mole mexicano ya no es un elemento más de la gastronomía típica. Es de igual manera el resultado de un momento histórico del país azteca, lo cual le hace relevante en el arte culinario, pero también de gran impacto en la representación cultural que tiene como primer alimento mestizo, por lo que se le podría definir como el plato de la Conquista.