EL PESCAÍTO

Estoy notando como en muchos de los establecimientos de lo que se ha dado llamar nueva cocina, la mayoría de ellos llevados por jóvenes cocineros, cada vez aparecen menos los pescados de la zona. No ocurre en todos, que hay excepciones, pero si veo que es una tendencia general. Cuando se ve el apartado de pescados, el rey es el bacalao y quizás pueda aparecer algo de dorada y de lubina, ambas de piscifactoría, chocos del congelao, y poco más.

Comprendo el problema de los costos y la obligatoriedad de sacar tapas baratas para ser competitivos, pero luego cuando pruebas los platos, a pesar de la cuidadísima preparación, el barroquismo de los adornos y las piruetas de crujientes, espumas y peequis, notas que allí falta algo, que falta sabor y creo que esto, en muchas ocasiones se debe a la poca preocupación por la materia prima.

Hay un cocinero en la provincia, que es figura internacional, Angel León, que está basando su cocina, precisamente, en los pescados pobres, en sardinas, en caballas, en pijotas, acedías y todos esos pescados que nos han hecho famosos fuera porque son difíciles de encontrar en otros lados. Angel, partiéndose la cara y la cabeza, eso sí, está triunfando y creo que su ejemplo, trabajar con productos de la zona, debería ser seguido por otros compañeros. En las cartas de muchos bares de diseño se echan en falta eso, las castañitas, también llamadas almendritas, esas que sueltan la tinta y ya llenan de sabor cualquier plato, las acedías de Sanlúcar, un simple sargo o una buena lisa de estero, pescados que tampoco valen tan caros pero que, cierto es, se estropean pronto y quizás, por eso, sea difícil trabajar con ellos.

A menudo muchos representantes de la nueva cocina se quejan de no ser «comprendidos» por el público, pero este, a veces, tampoco comprende como unos platos tan bonitos y bien presentados, son completamente insípidos o, simplemente, no saben bien.

Muchos de estos representantes de la nueva cocina, para obtener buenos resultados, deberán acudir más a la materia prima y, sobre todo, a la materia prima fresca de la zona, porque eso, además, les diferenciará de los demás. Menos congelati y más frescati, menos Makro y más plaza de abastos, como en las personas, no sólo importa la belleza exterior sino lo que hay debajo.