El restaurante de las fiambreras

La fritá de papas que lleva cada plato puede superar perfectamente el medio kilo de peso. Nada de papas congelatis, papas fritas de verdad. Lo único que ha cambiado con el tiempo es que las corta una máquina porque un fin de semana de esos redondos se pueden llegar a freír cerca de 2oo kilos.

José Manuel Ballesteros González ya advierte a los comensales a la hora de pedir, pero todos, cuando ven venir la fuente rien divertidos. No es para menos, el plato, blanco inmaculado, es más grande que el más copioso de los que sirven en uno de estos restaurantes minimalistas. la única y fundamental diferencia es que aquí la fuente llega hasta arriba.

El establecimiento está tan acostumbrado a que nadie pueda terminar con las raciones que tiene preparadas una serie de fiambreras para que el comensal se lleve para casa lo que le ha sobrado.

Lo cierto es que la generosidad de sus raciones, el precio muy asequible y la calidad de los platos ha hecho que El Castillo se haya labrado fama como sitio singular de Medina.

El lugar está algo escondido, en la parte alta de la población, en la calle Ducado de Medina, por detrás del castillo que da nombre al establecimiento y donde también se encuentra la Iglesia Mayor. Pero nadie de la ciudad desconoce el sitio así que con una sola pregunta se llega con facilidad.

José Manuel Ballesteros está enfrascado en dar un toque «de distinción» al negocio de la familia. Bajo su dirección, se puso en marcha en 2009 un hotel rural de pocas habitaciones, pero con unas vistas estupendas a toda la campiña que rodea la población. Hay incluso un comedor privado en el primer piso. También ha remodelado las cocinas para que su madre, Manuela González, el alma del negocio, pueda trabajar más cómodamente y ha arreglado la zona de barra y el comedor principal para darle un aire más acorde con los tiempos. El próximo paso es cambiar los manteles de papel por otros de tela y elaborar una buena carta de vinos. Sabe de la dificultad de los tiempos y quiere que su establecimiento sea conocido por más cosas, además de por la generosidad de sus raciones. El próximo objetivo será construir una terraza en el exterior y entonces solo le quedará adecuar el comedor del mirador. Pero Ballesteros es consciente de que lo que no puede hacer es romper con la tradición de su establecimiento.

Los inicios

La historia del Castillo comienza allá por 1969 en la calle Hércules de Medina donde estaba el Club Victoria. José Ballesteros Ragel, 68 años tiene ahora y ya está jubilado, trabajaba en la construcción. Manuela González González, su mujer, de 57 años, se ocupaba de la casa. José enfermó y la familia se vio obligada a buscar ingresos para su casa. Así que Manuela González, con la ayuda de José, se atrevió a dar el paso y se hizo con el bar del club. Compró una caja de Coca Cola, no había para más, unos cuantos kilos de carne de cerdo para hacer pinchitos y unas caballas asás.

Lo cierto es que Manuela siempre ha tenido buena mano para la cocina y una voluntad de hierro que le han ayudado a soportar las dificultades. Las cosas empezaron a ir bien y del Club Hércules pasaron a regentar el bar da la Casa de la Juventud. Pero el gran salto, y donde comenzó a forjarse la leyenda de El Castillo, fue cuando el matrimonio se hizo con la gestión de la mítica Venta del Carbón.

Manuela comienza a hacerse famosa por sus guisos de venao en salsa, la carne en salsa, el cordero al horno, el faisán en su jugo y con arroz y por sus postres caseros. Sin embargo, la mala suerte se ceba otra vez con la familia y, por un problema con el dueño del local, tiene que dejar la venta. Los Ballesteros González encuentran la solución en un pequeño local que tenía la familia cerca del castillo. Estaba algo escondido pero la fama que habían adquirido los guisos de Manuela hacen el milagro y los clientes, cuando llegaba el fin de semana, hacían hasta cola para entrar y comerse las generosas raciones del establecimiento. Hoy en día, José Manuel advierte de que si se quiere acudir un fin de semana lo mejor es reservar mesa «porque solemos estar llenos».

Lo que sobra, a casa

La leyenda de El Castillo empieza a extenderse por la provincia y las fiambreras en las que los clientes se llevan la comida que sobra son comentario habitual entre el ejército de gaditanos que tiene como afición ir de ventas los fines de semana. Los platos generosos siguen siendo la característica principal del establecimiento. José Manuel saca de la cocina un chuletón de carne de retinto que compran a ganaderos de la zona de Medina. El corte ocupa una fuente de aluminio, la única capaz de acoger semejante alimento.

La prueba definitiva llega cuando José Manuel pesa la pieza y alcanza los 2 kilos y 300 gramos. «Nosotros lo ponemos para una persona, aunque logicamente advertimos que el plato lo pueden compartir perfectamente entre cuatro. En los días que no tenemos bulla a los clientes le ponemos incluso una pequeña plancha en la mesa para que se lo coman a su gusto». Pero la guarnición de papas fritas es también descomunal.

No se queda atrás una ración de venao en salsa que Manuela prepara con verduras cortadas de forma generosa, al igual que los trozos de carne y de cochino al horno, que pesan más de 600 gramos.

Los platos más famosos del establecimiento son el conejo con arroz, el faisán guisado en su propio jugo y el cordero al horno. Ahora, el establecimiento cuenta con hornos especiales para poder atender la demanda,pero, al principio, cuando la cocina era muy pequeña, Manuela tenía que poner en su casa el despertador, cada dos horas, para ir cambiando las piezas que se iban haciendo durante toda la noche.

El Castillo sigue conservando otro de los platos que se hicieron famosos en las ventas de la provincia, el pijama, una especie de surtido de las especialidades de la casa pero que en El Castillo es todo un festín con el que comería perfectamente un persona, sin comer nada antes. Hay dos especialidades, el pijama casero con 9 especialidades tan curiosas como una calabaza o un boniato en almíbar y que incluye un tocino de cielo y un flan, y la otra posibilidad es un pijama mixto con una amplia muestra de tartas caseras.