Tortilla sin piedad por Caridad

Es uno de esos prodigios mestizos y ancestrales que forman parte del código genético de la gastronomía popular española. Solo el gazpacho (en sus mil variantes) es un milagro similar, hijo de la miseria y el ingenio, la prisa de la necesidad y la pausa de la evolución. La tortilla de patatas se merece un monumento. Y lo tiene. Es efímero pero se renueva cada día y renace de la cocina de Los Corrales, prestigioso restaurante sanluqueño regentado por Rafael Campo y Paco San Nicolás, que tiene la tradición diaria de hacer piezas descomunales. Entre los 30 kilos para los días laborables y los 140 cuando hay fiesta señalada, celebración o encargo. El próximo lunes se cocinará la mayor de cada año, como cada 15 de agosto, en honor de la Virgen de la Caridad.

Los arquitectos, ingenieros y orfebres de ese orondo sol tumbado de patatas, huevo, aceite, jamón, cebolla, sal, chorizo y pimiento son Gregorio, Rafa, Luqui y Manuel Rangel, el jefe del equipo que moldea la escultura diaria que caduca cada noche «porque nunca se guarda si sobra, o nos la comemos, o la regalamos». Ayer, el equipo y el local prepararon una de 70 kilos. Precisó cuatro litros de aceite de oliva virgen, diez kilos de patatas y 240 huevos. Entre dos y tres horas desde que se quiebra la primera cáscara hasta que está en la barra. Su coste total para un cliente sería de 75 euros, una cantidad baja si se tiene en cuenta que sería capaz de alimentar (con una abundante ración de medio kilo por comensal) a 140 personas.

La gigantesca operación, comparable en ingeniería ‘tortillóloga’ a lo que el segundo puente de Cádiz significa para la civil, tiene sus técnicas milimétricas. Es preciso usar paelleras de teflón, brillantes por una pátina de aceite ardiendo, «y echar las patatas muy calientes, para que empiecen a cocer el huevo a su alrededor». Luego al fuego. Pero no vuelta y vuelta por igual. «El 75% del tiempo por una cara y solo el 25% por la segunda», detalla Rangel con orgullo de artesano. Un palillo largo decidirá si está hecha por dentro. Tras apuñalar la tortilla, no debe salir mojado de huevo. Para voltearla, al menos cuatro hombres.

Esta ceremonia de patatero exceso, el juego del tamaño que nunca afecta al sabor, sirvió ayer de presentación de la primera licenciatura en ‘Tortillología’, un título exclusivo que otorga el Colegio Oficial de Tapatólogos de la provincia de Cádiz, un organismo ficticio creado por la revista gastronómica digital ‘Cosas de Comé’ que dirige el colaborador de LA VOZ José Monforte. Consiste en una ruta en la que participarán 15 locales de toda la provincia a partir del 1 de septiembre. Cada uno, ofrece obsequios o degustaciones a los que se atrevan a seguir el camino para catar, puntuar, saborear, experimentar y aprender. Cada tortilla, un mundo. Maypa y El Torito, en Rota, El Tabanco San Pablo de Jerez, El Veedor, Nebraska o El Cañón de Cádiz, La Gallega de San Fernando, El Fillo de Puerto Real o Mi Pueblo de Olvera son algunos de los locales que forman el camino de baldosas amarillas. Por el aceite, el huevo y las papas.