El sushi que nos lleva

Amil metros de profundidad, en el Atlántico, los atunes rojos de aleta azul, grandes depredadores marinos, enormes depósitos de proteínas que viajan a más de 30 nudos por hora, esperan que las aguas se vayan calentando para emerger cada temporada de su letargo. Ahí les están esperando cientos de barcos factoría con sus kilométricos cercos, sus redes de deriva y gigantescos palangres pelágicos. Empieza en ese instante la transformación de este tesoro de los mares en conserva de diferentes sabores, en salazones de tradición fenicia, en ventrescas y rodajas, lomos y migas para planchas y peroles que humearán pronto convertidos en guisotes marineros o asados mediterráneos perfumados de aromático romero, verbena, regaliz, cilantro y ajos tiernos.

Con los primeros calores del verano se desata la fiebre gastronómica que demanda sin límite para llevar a la mesa miles de toneladas de túnidos de todas las especies arrancados del mar por flotas pesqueras piratas o legales. Pero el entusiasmo despertado por la cocina japonesa del pescado en crudo en sushis y sashimis, naguiris, tatakys y yakitorys ha excitado el mercado mundial, como nunca antes desde el 'garum' de los romanos, hacia el consumo de peces grandes y pequeños, grasos y blancos, abundantes o escasos. La presión extractiva se está disparando a pesar de los miles de granjas marinas para doradas, lubinas, atunes, corbinas y toda especie que se pueda reproducir en cautividad. Ya hemos visto cómo se esquilmaba el Mediterráneo y el Atlántico oriental con capturas no declaradas, granjas de alevines de atún por debajo de la talla exigida, trasbordo de la carga roja en alta mar hacia grandes barcos congeladores al resguardo de la inspección camino de la gran lonja de pescado de Tsukiji en Tokio.

Encendidas todas las alarmas el Fondo Europeo de Pesca viene de lanzar una campaña de recuperación del atún rojo que intentará concienciar este verano a los consumidores y amedrentar a los depredadores ilegales con obligación de inscribirse en el censo de buques autorizados, documentar las capturas y etiquetar individualmente los pescados. Pero hemos visto durante años a buques italianos, coreanos, turcos rastrear el Mediterráneo burlando a los guardacostas. Se desconocen detenciones, multas o prisión para capitanes infractores. Como mucho, una cada cinco años. Al final, la sostenibilidad de estas maravillosas fuentes de proteína y felicidad culinaria estará en manos de la moda y los cocineros. Si no cambia el rumbo de la 'japonización' gastronómica que nos invade no habrá campaña ni guardia marina que impida el saqueo de los mares ya muy castigados. Hace algunos años la foca monje sesteaba descuidadamente en las playas del Mediterráneo. Hoy no queda ni una. Esperemos que al cabo del tiempo el atún rojo no acabe siendo un recuerdo.