Los cocineros españoles cierran filas y ofrecen su ayuda a los hortelanos

Los agricultores españoles pueden contar conmigo de modo altruista. Colaboraré con ellos en la defensa de los pepinos y las verduras españolas en todo lo que necesiten». Ferran Adrià, el chef de elBulli distinguido en cinco ocasiones como mejor cocinero del mundo, da un paso al frente y saca la cara por la huerta española. A su lado, como un solo hombre, también se han puesto en primera fila todos. Grandes, medianos y pequeños. «Vamos a poner muchas verduras en nuestros menús», remacha Adrià en conversación con este periódico.

Martín Berasategui hasta afina una receta nueva para V y los chefs más conectados a las redes sociales llenan el espacio con platos con el pepino como invitado especial y animan a comprar el próximo lunes un kilo de las verdes cucurbitáceas para apoyar a un sector herido.

Nadie se ha quedado impasible ante el doloroso patinazo dado por los políticos alemanes y que ha colocado contra las cuerdas a la poderosa huerta española. En media Europa, las ventas de hortalizas y verduras han caído hasta un 80% y los precios se han derrumbado. En los mercados franceses empiezan a aparecer pepinos a 5 céntimos la pieza, cuando hace una semana se pagaban 40 céntimos de euro por cada uno. «Me parece una enorme falta de responsabilidad poner en cuestión la salubridad de esta hortaliza sin ni siquiera hacer las pruebas pertinentes. La única manera de quitarle esa fea losa que se le ha venido encima al pepino es consumiendo esa hortaliza tan refrescante como auténtica», anima el tres estrellas Michelin Martín Berasategui.

«Es cierto que la imagen de nuestra huerta ha resultado dañada. Pero su reputación está por encima de este incidente esporádico. Somos la huerta de Europa, la huerta de la dieta mediterránea», subraya Quique Dacosta, el innovador cocinero radicado en Denia (Alicante). «España es el país que más controla el mundo vegetal», dice Dacosta. «En Extremadura, como en el resto de España, presumimos de nuestros regadíos y de nuestras plantaciones saludables. Estamos muy orgullosos de nuestros campos», presume Toño Pérez, cocinero del Atrio cacereño. «Los alemanes se han precipitado», enfatiza el extremeño. Ayer, la Organización Mundial de la Salud vino a darle la razón. La bacteria que ha provocado al menos 17 muertes en Europa corresponde a una cepa desconocida. Todo apunta ya a que el brote está en el propio Hamburgo, no en España.

Ferran Adrià, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Ángel León, Toño Pérez, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Fermín Mayoral... todos, como un solo hombre, han sacado la cara en defensa de los hortelanos. Su imagen pública, uno de los mejores activos internacionales de este país tantas veces herido, se pone al servicio del interés general. La vieja y la nueva guardia de la gastronomía española no están dispuestas a guardar silencio ante un juicio precipitado e injusto. Aunque el pepino, todo hay que decirlo, sea un alimento que despierta tanta admiración como rechazo, admirado y denostado a partes iguales.

De Adrià a Ángel León

Adriá lo recuerda nadando en el gazpacho de su abuela murciana, piezas llegadas de la pequeña huerta que sus padres, Ginés y Josefa, cuidaban en L'Hospitalet y que acababan en el plato. «El recuerdo de aquel gazpacho de mi abuela me acompañará siempre: tomate, pepino, agua, aceite de oliva y sal que se metía a la nevera. El pepino me encanta; es una de las hortalizas que más me gustan. En los años de elBulli ha aparecido en varias ocasiones, como en un gazpacho blanco», relata Adrià, distinguido en 2004 por la revista 'Time' como uno de los 100 hombres más influyentes del mundo.

La marca de la casa, el sello indiscutible de la cocina de Ángel León, es su afán por investigar las posibilidades de los productos del mar. Su obsesión por el pescado, el uso de las escamas como espesante o el potencial culinario de las algas, le ha llevado a enrolarse en varias exploraciones sobre el terreno, desde las costas de Mauritania hasta los fiordos noruegos. En ese marco de trabajo destacan dos conceptos esenciales: «Naturalidad y frescura», cualidades que las materias primas marineras comparten con muchas verduras y hortalizas, «especialmente el pepino». El chef del restaurante Aponiente, de El Puerto, utiliza su 'carne', pero sobre todo su piel, en platos tan particulares como una sopa «muy fría» en la que licúa el producto y lo mezcla con plancton, «lo que completa su sabor con matices de yodo». «El resultado es rico, distinto e interesante». «En cuanto aprieta el calor, este tipo de propuestas, con el pepino como protagonista, son muy agradecidas, orginales y, más que nada, refrescantes», explica León, que también es partidario de servirlo asado, ya sin piel. «Mucha gente desconoce esa forma de prepararlo, pero quien lo prueba siempre se sorprende». «A mí me encanta», recalca. Otra variante:«Emulsionado con aciete de oliva, lo usamos para preparar un puré de patatas asadas muy curioso».

Pero la filosofía gastronómica de Ángel León continúa girando sobre el principio de «dar a conocer los productos 'nobles' del mar, desarrollar su abanico de fusiones y tantear sus combinaciones», y es ahí donde encaja uno de sus platos más insólitos: tataki de sarda acompañado de yogur de pepino. «La sarda es un túnido que entra en las almadrabas, una especie de bonito que marinamos en sal, y que encuentra un complemento muy singular en ese tipo de yogur que adornamos con matices cítricos y trozos de piel de pepino». «Se da un contraste único».

Por último, un clásico: «En Cádiz, piriñaca. Y la piriñaca, con piel de pepino, gana todavía más frescura. Hay que probarla. Sobre todo en verano. Cuando el calor llega al Sur, toca 'empepinarse'», bromea.

Martín Berasategui es, también, de los que podría dividir al mundo entre amantes y detractores del verde pepino. «Es lo que suele suceder con los productos de gran personalidad. Yo hace tiempo que lo incorporé a mis gustos: me parece que, bien utilizado y en su justa medida, aporta unos matices y una frescura impresionante. Es fragante, tiene chispa, aromatiza las presentaciones y congenia a las mil maravillas. ¿Si se asoma a mi cocina? -se pregunta el cocinero que trabaja en Lasarte-. Pues claro. Recuerdo especialmente un consomé de pepino que hicimos para acompañar a los salmonetes con escamas comestibles y una mamia (cuajada) de pepino y curry que era el aliado idóneo de un plato de hinojo crudo con crema ahumada y caviar».

Para Berasategui, este singular producto de la huerta, rico en agua y en minerales, rebosante de vitaminas y poco calórico, tiene el don de realzar el sabor profundo de los frutos del mar. «A nivel doméstico me entusiasma usarlo en ensaladas de frutas: con la sandía, el melón, la menta y el jengibre hace una combinación estelar. Este verano no debe faltar en nuestras mesas», anima el cocinero vasco. Casi a 700 kilómetros de Lasarte, Toño Pérez, en Cáceres, recuerda uno de los mejores gazpachos de su vida, el que hace el señor Domingo, padre de su socio José Polo. «Es un gazpacho de poleo que él prepara, como hacen los hombres de la casa en Extremadura. Se pasa un buen rato majando ajo y almendra blanca fresca, le pone un poquito de sal, le echa un puntito de aceite, le liga una yema de huevo y añade unas hojas de poleo. Un chorro de agua fresca y a la nevera», dice. Para acompañarlo, verduritas picadas y pepino. Para Polo, como para muchas gentes del Sur, el aroma del pepino evoca escenas infantiles, estampas de mujeres que preparan la comida y se refrescan sienes y frente con rodajas de pepino adheridas a su piel. «Mi madre me lo colocaba en la cara cuando llegaba sofocado de la escuela. Hoy sé que no hay nada mejor que un emparedado de pepino para acompañar el té de las cinco. Recuerdo haber hecho una ceniza de pepino para probar qué sensación daba ese punto de humo. Para mí -resume- el pepino tiene unas connotaciones entrañables. Cierro los ojos y lo asocio al verano».

El granizado de Dani García

En Málaga, el cocinero Dani García no puede ocultar su molestia por el «abuso» y los atropellos cometidos en Alemania contra el pepino. «Debemos aprender a ser más egoístas, valorar más lo que tenemos en Andalucía y en España. A veces parece que pensamos que Francia o Alemania son más que nosotros y no es así. Aquí somos muy capaces. Esto no ha sido una gracieta o una estupidez de un político alemán, ha ido mucho más allá porque ha hecho mucho daño a un sector que demuestra cada día su capacidad», reflexiona.

En su cocina del Calima marbellí, Dani García se rodea a diario de pepinos, como muestran las imágenes que acompañan a este reportaje. La hortaliza es una compañera habitual de los salpicones, los gazpachos y la pipirrana, esa ensalada de pepino y tomate que refresca los veranos sureños. Aunque para Dani no sea uno de sus productos preferidos. «No tomo pepino ni coco. Pero los empleo en mi cocina», coincide García con otros cocineros. «Eso sí, hay que cuidarlo. Nosotros lo usamos ligeramente escaldado para quitarle el amargor», aconseja. En su restaurante lo licúa, lo coloca en una bandeja de poco fondo, lo congela y prepara un frío granizado con su jugo.

Dani García, Francis Paniego, del Ezcaray riojano, el redivivo Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz, el televisivo Mayoral y otros primeros espadas de la gastronomía han asumido la defensa de la verde cucurbitácea desde los nuevos escenarios: en twiter y facebook se han sucedido estos días el reparto de bofetadas y chanzas, las acciones de solidaridad y un rosario de recetas con el pepino como protagonista principal. Da lo mismo que sea un tzatziki griego o esa concasse del interior del fruto que el riojano Paniego regala al mundo. El pepino se asoma como una bandera clorofílica y crocante al mundo.

«Los cocineros somos el altavoz de este mundo de la comida. Proponemos comprar un kilo de pepinos el lunes», apunta Quique Dacosta. «Parece un gesto pequeño, pero la repercusión de estas acciones modestas es enorme».