Un jerezano experto en mariscos

A los ocho años Manuel González Almagro se quedó sin padre, así que no tuvo más remedio que buscarse las papas. 'El Chule', como se le conoce en Jerez, fue 'avispao' desde chiquitito y así se enroló a trabajar vendiendo marisco en La Cruz Blanca. Era 1948 y de encargado estaba un montañés venido de Cádiz, Pedro Díaz González, con quien aquel niño, que era todo huesos, hizo buenas migas, hasta el punto de que Pedro se convertiría después en su padrino de boda. Lo del mote viene de entonces. Manolo estaba muy delgado, le decían que parecía una chuleta, todo hueso. Al final, y por aquello de economizar palabras, la cosa se le quedó en el Chule, y así le sigue llamando mucha gente.

La Cruz Blanca era por entonces una referencia en lo del marisco en Jerez. Lo traían ya cocido desde Puerto Real, donde Manuel Espada se encargaba de darle el punto. Manolo se arrimó también a Espada, 'Padilla', como se le conocía entre los mariscadores y de él aprendió el arte de cocer, porque eso de cocer marisco, no sólo es técnica, hay que tener también cierto 'olfato' para saber cuando hay que sacar los bichos del agua hirviendo para que ni queden poco hechos ni secos.

Con Padilla, ya fallecido, hizo Manolo gran amistad. Un grupo de empleados de La Cruz Blanca, que se mantiene con el mismo nombre en la calle Consistorio -aunque ha dejado de ser marisquería para convertirse en un sitio de referencia de la cocina de la ciudad-, se independizó y puso en marcha otro sitio histórico, los Caracoles. Su sitio, en la calle Remedios, está ahora ocupado por el Mesón del Asador. Manolo González se encargaba de cocer y vender el marisco, hasta que en 1981 decidió independizarse y coger un local en la calle San Miguel. Allí se fue ya con compañía, su esposa, Maribel Galán Ortega, a quien conoció en Los Caracoles. Desde entonces han compartido mañanas para ir a buscar los mariscos y los pescados, largas jornadas haciendo guisos y muchas alegrías porque entre ambos, y una cuidad sin mar, han conseguido situar a la Marea jerezana como uno de los sitios donde mejor se cuece el marisco de la provincia.

Ahora, Manolo González y Maribel Galán, 30 años después, han decidido ampliar negocio y han abierto una nueva marisquería en la plaza de San Miguel, esquina con la calle Santa Cecilia. La fórmula, idéntica a la del primer local, marisco y pescado fresco, cocido y frito, unos guisitos que hace Maribel y cerveza y vino de Jerez fresquito. El local de San Miguel ha quedado bajo la responsablidad de uno de sus hijos, Marcos, mientras ellos dos, estarán en el nuevo establecimiento.

Abrieron en diciembre. Tienen capacidad para unas 30 personas en el interior, con la cocina a la vista, y una terraza exterior, con vistas a la iglesia de San Miguel, en la que pueden estar unas cien personas. Manolo y Maribel siguen acudiendo a diario a comprar el pescado y el marisco. Manolo dice que «no vendo nada que no sepa donde se coge, quién lo coge y cuando se coge. Me gusta atender al público con la tranquilidad de que todo es de primera calidad». Esto le lleva a acudir todos los días a Sanlúcar para comprar el pescado y el marisco, sobre todo gambas blancas, cigalas y langostinos y a Puerto Real o Chiclana para otros productos, como las bocas de la Isla, un marisco por cuya cochura se ha hecho famoso este establecimiento.

Las bocas están ahora en plena temporada. Comienzan a cogerse en marzo y la recogida se prolonga hasta septiembre. Las bocas son una pinza de gran tamaño que desarrolla el cangrejo violinista, 'barrilete', como se le conoce en la provincia de Cádiz. Aunque su nombre hace referencia a San Fernando, Manuel señala que las mejores bocas de la Isla se cogen en la zona de Puerto Real y Chiclana. Suele ir él mismo a acompañar a los mariscadores -'boqueros' les llama- para asegurarse de la calidad del género. En un fin de semana bueno pueden llegar a vender hasta 100 kilos de bocas. La faena para cogerlas es laboriosa. Los cangrejos se esconden debajo del fango, pero dejan un boquete para respirar. Los que tienen la boca desarrollada dejan una huella diferente a los otros y esta es la única pista que tienen los mariscadores. Luego meter el brazo en el fango, a veces entero, sacar el cangrejo con cuidado de que no de bocados con sus pinzas y arrancarle esta parte de su cuerpo que le volverá a crecer una segunda vez.

Los martillos

Manolo se ha convertido en un virtuoso de su cocción y de su manejo. Señala que lo ideal es que coja su punto justo de sal porque de lo contrario resultan insípidos. Incluso ha inventado un pequeño martillo, especial para partirlas. Todo surgió porque un cliente, Juan Cervilla, se trajo al bar un martillo para partir las bocas cómodamente. Pedía que se lo guardaran y cuando venía lo cogía. Manolo se dió cuenta de que esa podía ser la solución porque, sobre todo las mujeres, a veces no las pedían por la incomodidad de partirlas con la boca.

Ahora los martillitos se han convertido en uno de los signos de identidad del bar. Este veterano empresario destaca que sólo trabaja con género fresco «y si un día no hay un producto porque los barcos no han podido salir, pues que le vamos a hacer». Destaca que, de todos modos, tampoco las diferencias con otros locales que trabajan el congelado son muy grandes: «Una ración de gambas o langostinos, que nosotros ponemos 125 gramos, no sale tan cara y estás comiendo una delicia, algo que vale la pena». González no sólo trae de Sanlúcar langostinos, también gambas. Señala que son más pequeñas que las de otras zonas pero «su sabor es magnífico».

El marisco se cuece a diario. Para las cigalas, gambas y langostinos, González utiliza el método de la salmuera, es decir primero cuece el marisco en agua hirviendo e inmediatamente lo pasa a una mezcla de agua con hielo y sal, con lo que se logra que la piel quede dura y sean fáciles de pelar, además de detenerse la cocción y evitar que el marisco quede seco.

En cuanto al pescado, suele tener puntillitas frescas, pijotas, boquerones, calamares y chocos, aunque depende mucho del pescado que entre en la lonja. También tiene a veces cazón frito, en adobo o en tomate y también cuenta con algunos guisos que hace Maribel, como menudo, alcachofas, sopa de tomate, arroz o rape en salsa verde.