Fogones y follones

Choque de cacerolas en la alta cocina española. La publicación de la lista de la británica revista 'Restaurant' con los 50 mejores restaurantes del mundo siembra división. Hay dos españoles entre los tres primeros, pero entre nuestros más brillantes artistas de los fogones se alzan voces a favor y en contra de la selección. "No es transparente ni independiente", denuncia Martín Berasategui, cocinero con tres estrellas Michelin y sin pelos en la lengua, en el puesto 29 de la lista. Arzak, con las mismas estrellas y en el octavo, defiende con ardor el prestigio de la lista y entiende que protestan "quienes no están arriba".

Respeta Berasategui el "excelente y riguroso" trabajo de la centenaria guía Michelín y descree del 'top 50' británico. No es el único. El crítico Carlos Maribona habla de "lista para papanatas" y de "gigantesco apaño". Berasategui. indignado e irónico, felicita "a los tramposos de Inglaterra" y elogia la labor de los inspectores Michelin y su independencia. "Son profesionales anónimos que viajan, valoran y votan. Estarás de acuerdo o no con su juicio, pero se dejan la vida y el alma para hacer la mejor guía del mundo. Tienen un presupuesto enorme y merecen todo mi respeto", dice. Añade Berasategui que jamás votó ni acudió al fiestón londinense, aunque es habitual en la lista de 'Restaurant'.

Sí estuvo en Londres Juan Mari Arzak, octavo en la lista británica, padre de Elena, tercera mejor cocinera del mundo par la revista, y el chef con la mejor trayectoria, defensor a ultranza de la controvertida lista y su método. "La votación es limpia", argumenta, y da su respaldo a los 850 periodistas y cocineros con voto.

"Protestan quienes no están en los primeros puestos. Si estuvieran más arriba no habría problemas" insiste Arzak, que se reconoce "dolido" con las críticas de los compañeros, "como lo están los hermanos Roca y Andoni Luis Aduriz".

Mafias

Tras el danés 'Noma' mejor restaurante del mundo y sucesor del clausurado 'Bulli' de Adrià, están 'El Celler de Can Roca' y el 'Mugaritz' de Aduriz. Ambos son excepcionales a criterio de un Berasategui para quien la falta de credibilidad de la lista británica es contraproducente. "Ya se oye hablar de la mafia española", lamenta.

"¿Mafia?" se indigna Arzak. "La cocina española está donde jamás soñamos ¿Estamos en la cima y vamos a decir que es malo? ¿Estamos de coña? ¿Alguien se atreve a decir que es malo que la selección española gane el mundial de fútbol?". "También a mí gustaría estar el primero, pero me conformo con el octavo y me alegro por los Roca y Andoni", afirma Arzak.

También Berasategu recurre al fútbol. "¿Alguien se imagina en un Barça-Madrid a Guardiola y Mourinho vestidos de árbitro y poniendo resultado al final del partido?. Es impensable. Sus equipos lucharán lo mejor que puedan. Ganarán o empatarán. Pero los entrenadores no se lo tomen a cachondeo. Si se visten de árbitro como en el día de los inocentes y ponen el resultado, nos parecería mal" plantea.

"La lista es un montaje y me da pena que no les de vergüenza" apunta Berasategui, para quien lo valiente no quita lo cortés. "Can Roca es, sin duda, el mejor restaurante del mundo. Pero tengo igual de claro que en 'Restaurant' nos utilizan para sus manejos". "Es un circo más grande cada año, una bola que nadie se puede creer, creada para hacerle daño a la mejor y más profesional guía del mundo, que es la Michelin". "Que de repente se junten cuatro amiguitos para hacerles daño es un despropósito" se duele Berasategui.

Arzak respeta "y mucho" a la centenaria Michelin como "la guía más creíble y seria", pero defiende a la joven lista inglesa como "la más universal, y de mayor repercusión y la más atenta a la vanguardia y la modernidad". "¿No vale una lista que ha elegido cinco veces a Adrià, el más imaginativo de la historia, como el mejor cocinero del mundo? Deberíamos estar todos contentos. Están todos los del mundo y no hay trampeos, ni Cristos ni componendas" constata Arzak. Advierte que el voto se hace por zonas y que es imposible que todos vayan a todos los restaurantes del mundo. "La única guía del mundo que no vota de oído es la Michelin, que también pone a los españoles por delante de franceses, ingleses, asiáticos o americanos" señala.

"Quienes votan deben enseñar facturas de viajes, hoteles y restaurantes. Explicar dónde han estado, cuándo, qué han comido" contraataca Berasategui defendiendo el método Michelin. "Se cree alguien que un cocinero de primer nivel, sin apenas tiempo para dormir, puede valorar el trabajo de otro a miles de kilómetros.

Esta es una profesión dura, agotadora y absorbente. ¿De dónde saco tiempo para visitar en un año a los mejores cocineros del mundo y quién me paga los hoteles viajes y comidas? Tendría que echar el cierre y dedicarme a eso". "Otra cosa es hacer 'la guía de mis colegas'", admite.

"Les pregunto ¿en qué país has estado tu este año? y nadie tiene las narices de contestarme. Es de sentido común. Con tanto trabajo, salvo que hagas una lista entre amiguitos y amiguitas y dirigida por profesionales del vivir, es imposible" concluye. "Yo, para votar quien es el mejor de la liga, tendré que ver los cuarenta partidos. Si te has ganado el respeto y el prestigio plato a plato, que tengamos que ver esto que vemos me da vergüenza".

La solución Berasategui: "Que haya menos carotas en el mundo de la cocina y un poco más de humildad, como cuando no nos conocía nadie". La de Arzak : "hacerlo bien en mi único restaurante. Que la gente coma bien y se vaya tan contenta como vino".