Las 'delicatessen' gaditanas copan Jerez

En diez mil metros cuadrados hay de todo, desde pan de telera de Benalup, hasta los no menos famosos molletes de Espera. La confitería Nuestra Señora del Socorro, también de Benalup expone sus rosquitos fritos, los de toda la vida. A pocos metros la empresa Embumar de Sanlúcar sorprende a los presentes con una especie de pequeñas piezas como las de jamón york que venden en los supermercados pero hechas con huevas de merluza. También tienen cazón en adobo congelado, enharinado y listo para freir. Sur Algae, jóvenes empresarias salidas de la UCA dan a probar el espárrago de mar, la salicornia, una planta que crece en los esteros. Blanc Gastronomy, otra empresa innovadora local, muestra su crema de huevos de caracol aromatizada con Pedro Ximénez, otro producto que sorprende al público que pregunta, ¿pero esto se ha hecho en Cádiz?

La concentración de empresas es inaudita. Es la primera vez que un centenar de firmas de toda la provincia se reúnen en un mismo espacio para mostrar sus productos. Hasta ahora se había hecho como se hace todo aquí, «a cachitos», pero nadie había sido capaz de aglutinarlos a todos y este ha sido el principal logro de Saborea Cádiz, un evento organizado por la Institución Ferial de la provincia (Ifeca), un organismo dependiente de la Diputación de Cádiz en colaboración con los grupos de desarrollo rural de la provincia, organismos dependientes de la Junta de Andalucía, con fondos europeos, que tratan de impulsar la actividad económica en las zonas rurales pero conservando la actividad tradicional.

La feria se ha desarrollado en el recinto ferial de Ifeca situado al lado del Parque González Hontoria de Jerez, durante el pasado fin de semana. Además de la exposición y las degustaciones, la cita se cierra con más de 30 actividades paralelas que han ido desde presentaciones de libros como el de la cocina de Conil de José Sánchez, el jefe de cocina del restaurante El Roqueo, hasta catas de aceites o de quesos y hasta un curioso espectáculo presentado por la maestra confitera barbateña Pepi Martínez, que ha presentado una singular cata, junto al enólogo José Gómez Lucas, en la que une chocolate, vinos, sal, quesos y que termina con la salida a escena de una réplica de un traje típico de la provincia de Cádiz a tamaño real realizado completamente con chocolate.

Los Martínez presentan su colección de bombones, la última aventura en que se ha metido la confitería de Barbate, que cumple 125 años. La población es una de las que tiene mayor presencia en la feria. Están casi todas las conserveras y también un nuevo restaurante, el Mesón de los Torres. Abrieron hace un año aunque son muy conocidos en la ciudad. Leandro, Manuel y Antonio se formaron en el restaurante Torres que fundara su padre y que fue, durante muchos años, el sitio de más prestigio en la localidad. El nuevo Torres está en la calle Once de marzo, donde estaba la antigua fábrica del Rey de Oros. Los hermanos llevan en sus camisas el escudo de la familia, el mismo que estaba en el antiguo establecimiento y han recuperado algunos de los platos que le dieran fama como el buche de mero con garbanzos, una especie de menudo marinero o el revuelto de ortiguillas y gambas. De todos modos han introducido nuevos platos como la ensaladilla de pulpo o unas brochetas. Es un establecimiento donde se puede comer de tapas o de platos y a Saborea Cádiz han llevado una selección de sus creaciones.

En la feria hay varios bares que han servido sus creaciones. Junto a los Torres otro establecimiento mítico de la provincia es la Venta Andrés. Aunque pertenece al término municipal de Jerez, se la relaciona más con Medina. Es parada imprescindible para el desayuno y su pan de campo con manteca colorá es el plato estrella. De todos modos, los domingos, la gente hace cola para comer desde la una: guisos de cuchara y carnes en salsa.

Aunque la venta tiene unos 140 años, hace nueve la cogieron los hermanos José Enrique y Humberto Daniel Ortega Peralta. Humberto, 33 años, se ocupa de la cocina y José Enrique, 36, de la atención al público. También regentan en la plaza de España de Medina otro bar, la cervecería artesana, donde tienen propuestas más modernas. Su bar en Saborea Cádiz es una mezcla de las dos tendencias. Así, sirven un aperitivo de langostinos o un atadito de patatas y gambas junto a los chicharrones o un rabo de toro a la miel que triunfa en la Venta Andrés. También se han traido la última novedad de la carta, un codillo de cerdo, cuya carne traen desde Alemania y que sirven con su fritá de papas. Humberto resalta que es el mejor codillo y por eso lo traen desde allí.

Desde Villamartín llega también a la muestra el bodegón Al Andalus. Lo suyo es la cocina de la Sierra de Cádiz. Aguardan una buena partida de molletes que se sirven a los clientes que acudan al expositor. José Luis Camacho Morato, de 24 años, regenta el negocio. A pesar de su juventud, es un veterano ya que lleva en la hostelería desde los 14. También en Villamartín está el restaurante El Anafe. En él cocina Rafael Gutiérrez Moreno, de 45 años y una dilatada experiencia profesional en la que ha pasado, por ejemplo, por las prestigiosas bodegas Campos. Hace 7 años decidió emprender aventura propia en la Sierra. En la feria interviene en varios espectáculos de cocina en directo en los que ha mostrado, por ejemplo, como tratar un producto tan típico como los alcauciles.

Otros dos restaurantes, Casa Francisco el de Siempre de Vejer o el Bar Juanito de Jerez, también han acudido a la feria aunque tan sólo para mostrar su oferta, sin bar. El Bar Juanito, a través de su empresa dedicada a la elaboración de comida preparada y catering, Alta Cazuela, ofrece platos como la berza o las albóndigas de atún, mientras que Casa Francisco el de Siempre ofrecerá un degustación de tataki de atún. El restaurante de la playa de El Palmar anuncia ya en la feria sus próximas jornadas gastronómicas que serán del 1 al 15 de mayo y en las que recorrerán las mejores creaciones del establecimiento en los cuatro años que llevan formando parte de la Guía Michelín como establecimiento de especial buena relación calidad-precio.

Lo último en vinos

Otra empresa, la Compañía General de Vinos de Cádiz, también ha presentado su última novedad, 'Expresión de Regantío', un vino que se inscribe dentro de la última tendencia de las bodegas de tintos y blancos de la provincia en su asalto decidido por hacerse un hueco entre la élite del vino español, la de lanzar lo que se conoce como vinos de autor o vinos especiales. Se realiza en las bodegas Regantío, una de las que pertenecen a la compañía. El enólogo Miguel Gómez señala que se obtiene de uvas Syrah y Cabernet Sauvignon, con una pequeña aportación de uva merlot. Las tres plantadas en la Sierra. Se trata de un vino del año con vendimia hecha a mano y con un proceso por el que se trata de cuidar al máximo el sabor de la uva, para lo que se limita a 1,5 kilos la recolección por cepas. Así se logra mayor potencia y que el vino tenga olores y sabores acentuados. Gómez lo resume: «Si esto fuera un rebaño de cabras en vez de una viña, mi labor consiste en hacer de pastor, el resto lo hace la planta y su fruto».