Ángel León da a conocer su embutido de pescado en 'Madrid Fusión'

Comer embutido sin miedo a la grasa ni al colesterol. Ese es el sueño de muchos y lo que ha animado al chef gaditano Ángel León a desarrollar una idea que le rondaba desde hace tiempo en su «apostolado del mar»: chorizo, salchichón, caña de lomo y butifarra hechos a base de pescado criado en Doñana.

No se trata de 'surimi' o mezcla de proteína de pescado, sino de la utilización exclusiva para su elaboración del albur o mujol, un pescado muy graso que es cultivado para este fin en los esteros del coto de Doñana de la empresa Veta la Palma, una finca de más de 11.000 hectáreas, en las que conviven con corvinas, camarones y lubinas.

León (El Puerto, 1978), uno de los cocineros invitados a participar en la feria Madrid Fusión, donde ha hablado hoy de ecología marina y de sus 'embutidos del mar', ha explicado que él «emula» en estos productos «lo que pasa con el cerdo ibérico», incluido el periodo de curación, de entre 3 y 4 meses.

«Es una pasada. Sabe como el embutido, pero es pescado, y tiene todo lo bueno de esa grasa, como el Omega 3 y las vitaminas A y C, y ningún aditivo ni conservante», subraya el dueño del restaurante Aponiente, en el que ofrece platos como sardinas asadas sobre brasas de huesos de aceituna, otro de sus 'inventos'.

La idea de hacer embutidos de ibéricos con el pescado se le ocurrió hace un año y medio y se la propuso a Veta la Palma sin que entonces nadie tuviera muy claro si aquello iba a funcionar, si el pescado resistiría y no se degradaría, y si, una vez curado, iba a resultar como él quería, es decir, sabiendo a chacina.

Estuvieron haciendo pruebas durante un año y la locura ha sido tan satisfactoria que el chorizo, el lomo, la butifarra y el salchichón -jamón no, porque ya existe, precisa, la mojama- se ponen hoy a la venta en tiendas especializadas, al mismo precio que los «pata negra».

«Es un producto que tiene mucha merma, porque de un kilo de pescado se pierden 750 gramos por la evisceración y las espinas y, además, mientras se va curando disminuye otros 100 gramos», justifica.

León es también pionero en su restaurante en la instalación de un «huerto marino» para obtener fitoplancton, «la leche materna del medio marino, sin competencia a nivel nutricional», con el que experimentar y potenciar distintos sabores.

«La gente se cree que la mar es selectiva, que todo es estándar, y hay muchas especies con las que probar fuera del rodaballo o la lubina, y hay que aprender y probar», sugiere el chef gaditano.

Mortadela y york

El director general de la empresa que cultiva el albur, Luis Contreras, explica que para el cultivo de los albures, en 44 tanques que ocupan 3.200 hectáreas, se aprovecha el aporte de nutrientes del agua del estuario del Guadalquivir en forma de microalgas, zooplancton, camarones y pequeños peces.

La salinidad que aportan las distintas mareas y la luminosidad hacen que el plancton crezca abundantemente, es decir, destaca, «se alimentan de algo muy bueno, no de cualquier cosa que haya en el río. Estamos muy contentos con las catas que hemos hecho. Lo próximo -especula medio en broma, medio en serio-, la mortadela y el york».